Rot-Grün-Gelb im Blätterteig

Ein Farbspiel ohne politischen Bezug

Selinchen hat letzten Freitag einen Zucchinikuchen im Filoteig gemacht, der mir ausnehmend gut gefallen hat. Angeregt dadurch, wusste ich endlich, wohin mit meinem Blätterteig, der noch im TK vor sich hinschlummerte. Meiner Tochter wiederum kann ich fast keinen größeren Gefallen tun, als Käse zu schmelzen, zu backen, auf, um und über den Gerichten zerlaufen zu lassen. Das passte hier in der Kombination sehr gut und als sie nach Hause kam, war die Freude groß!

• 3 Zucchinis
• 1 gelbe Paprika
• eine Hand voll getrockneter Tomaten
• 1 Schalotte
• Büffel-Mozzarella
• Eier, Mehl, Panko zum Panieren
• Blätterteig
  

zusammen in etwas Olivenöl anbraten, mit Puderzucker abstäuben und ein Stück Butter unterrühren. Vom Herd nehmen, damit alles schön knackig bleibt.

Büffelmozzarella in Scheiben schneiden und abtupfen. Panieren.

Eine Form mit Blätterteig auslegen und die Füllung hineingeben. Mit etwas geriebenem Pecorino bestreuen. Mit Blätterteig abdecken.

Im Ofen bei 170°C ca. 30 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit den Käse in heißem Öl ausbacken und auf Küchenkrepp kurz entfetten.

Servieren!

Rotbarschfilet, Fenchel-Safranrisotto, gegrillte Jakobsmuschel mit Lakritz und Kaktusfeige

Das ist mal wieder ein Beitrag aus der Rubrik:
Ich weiß nicht, was dabei rauskommt, aber ich fange mal an...

Bei mir entstehen Rezepte oft dadurch, dass ich mir Kombinationen überlege, die passen könnten, dann wird einmal ausprobiert und im Anschluss an das Probieren wird ein schriftliches "Feintuning" erarbeitet, damit das Gericht beim 1. Nachkochen dann perfekt wird. Mich würde interessieren, wie Ihr das so handhabt, da freue ich mich über Eure Erfahrungen und Herangehensweisen. Hier also die Bilder von der Entstehung einer neuen Idee...

Schon vor einigen Monaten habe ich mir - nur so für alle Fälle - in der Apotheke Lakritzpulver besorgt, um irgendwann einmal etwas damit zu kochen. Da gefiel mir die Kombination mit Fenchel sehr gut. Da wir allesamt große Risottoliebhaber sind (schlotzig muss es sein) und das auch gerne mit Fenchel kombinieren, stand die erste Komponente.

Dann ging es zum Fischhändler, frisch in der Auslage waren da Rotbarschfilets und Jakobsmuscheln. So entstand die Idee, auf jeden Fall ein Fenchel-Safran-Risotto mit Rotbarsch und Jakobsmuscheln zu machen. Mit dem Lakritzpulver wusste ich noch nicht so richtig, wohin...
Der Rotbarsch wurde im Ofen unter der Folie bei 75°C confiert, dabei habe ich das Fenchelgrün mit in die warme Butter gelegt, das hat ein wunderbares Aroma gegeben. Leider klingelte zwischenzeitlich das Telefon, so dass der Fisch am Ende zu lange im Ofen war und somit nicht mehr glasig. Wobei ich immer mehr Leute kennenlerne, die genau dieses Glasige bei Fisch gar nicht wollen - aber da sind die Geschmäcker verschieden, für uns ist es wichtig.

Die Jakobsmuscheln habe ich in geklärter Butter von jeder Seite kurz angebraten und dann unter den Grill gelegt. Vor dem Servieren wurden sie mit einem Hauch Lakritzpulver bestäubt. Sie waren wirklich perfekt. Während des Essens entwickelte sich am Gaumen dieser schöne Hauch von Lakritz, dezent, aber trotzdem wahrnehmbar - eine ideale Ergänzung zum Fenchel. Um dem ganzen eine etwas exotischere Note zu geben, habe ich kleingeschnittene Kaktusfeige in Schalotten und Butter angedünstet, mit Noilly Prat und Weißwein abgelöscht, 200 ml Fischfond angegossen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann pürriert und durch ein Sieb gestrichen. Diese süßliche Sauce mit ihrer schönen Säurekomonente hat dieses Gericht aufs wunderbarste ergänzt und eine schöne Farbe auf den Teller gebracht.

Der Wein dazu:
Weißer Riesling 2008
feinherb
Weingut Mett

fruchtig-frisch, leichte Süße mit gut eingebundener Säure. War ein unkomplizierter Begleiter zum lakritzigen Essen. Es hat etwas Fülle und Gehalt gefehlt, um dem Geschmacksfeuerwerkt ganz standhalten zu können, aber er hat sich wacker geschlagen. Ich denke aber, ein Kabinett wäre hier besser gewesen.

Der kommt dann beim perfekten Nachkochen zum Zuge...

Kichererbsen mit gebackenem Ziegenkäse

Gestern war es sehr warm, da sollte nach dem Schmorausflug der letzten Woche auf jeden Fall etwas Frisches her. Wir lieben Kichererbsen - natürlich die selbsteingeweichten - mit ihrem speziellen nussigen Biss. Ich habe ein tolles Rezept für einen Kichererbseneintopf mit Wirsing und Chorizo aber der muss noch auf etwas kühlere Temperaturen warten. Obwohl Wirsing zu den Gemüsen zählt, für die ich nachts aufstehen würde, das ganze geviertelt bissfest im Bräter angedünstet, mit Käse überbacken, Weinchen angegossen....Ich schweife ab ;)

Das nächste Lieblingsgemüse sind definitiv Auberginen. Ich kann ausserhalb jeden Verdachtes auf eine Schwangerschaft tonnenweise Auberginen in mich hineinschaufeln mit GAR NICHTS dazu. Nun muss ich also auf Wirsing noch warten, aber Auberginen sollten es dann sein. Und Kichererbsen...

Als meine Geschwister und ich noch klein waren, fuhren meine Eltern mit uns des öfteren zum Essen in ein türkisches Restaurant in Hannover namens "Topkapi". Das war der Gipfel der Exklusivität und des Exentrischen. Türkisch essen gehen, das gab es einfach damals nicht.
Dort gab es als Vorspeise kleine Pfännchen mit Kichererbsen und wir Kinder haben natürlich darüber gerätselt, warum die wohl so heißen mögen. Wie Väter dann so sind, bekamen wir die Geschichte erzählt, Kinder (nur die! Erwachsene natürlich nicht!) würden nach dem Genuß dieser Kügelchen fürchterlich anfangen zu kichern. Wir aßen. Und warteten. Und aßen die nächsten Gänge. Und warteten. Dabei starrten wir uns gegenseitig in die Gesichter, um nur kein Zucken im Mundwinkel der anderen zu verpassen. Irgendwann ging es natürlich los. Einer fing an, die anderen kicherten mit. Irgendwann waren wir dann soweit, dass wir die Dinger auch in Brüllerbsen hätten umtaufen können. Oder in Auf-dem-Boden-wälz-Erbsen. Das Lachen brach sich seinen Damm und nach jeder Aufforderung, doch etwas leiser zu kichern, konnten wir uns weniger halten. Wir lachten und lachten auch noch auf der Fahrt nach Hause und ich glaube fast, wir lachten noch am nächsten Tag. Aber da sind Erinnerungen manchmal trügerisch. Die Geschichte erzählen wir uns lachend heute noch und ich erzählte sie natürlich meiner eigenen Tochter. Die lacht dann auch immer. Und lachte und freute sich, als es gestern das hier gab:

• Getrocknete Kichererbsen (ich habe sie nicht gewogen, aber es war ein 500 ml Vorratsglas voll), am Vorabend eingeweicht
  
• 1 Zucchini
• 1 Aubergine
• 100 g getrocknete Tomaten
• Ziegenkäse
• Mehl, Eier und Panko
  
• 200 ml Joghurt
• Feigen-Balsamico-Reduktion
• frische Minze
• Salz, Pfeffer, Raz el Hanout
• eine Mischung aus geröstetem und gemörsertem Ingwer, Meerrettich, Zitronengras, schwarzem Sesam und Koriander
• Olivenöl

Während die Kichererbsen leise einem bissfesten Zustand entgegenkochten wurden die Gemüse in feine Würfel geschnitten und nacheinander in warmem Olivenöl in der Pfanne confiert. So wurden vor allem die Auberginen, die sonst so schnell matschig werden, zwar weich aber trotzdem bissig. Die auf Küchenkrepp entfetteten Gemüse wurden dann mit den Kichererbsen und den Gewürzen in einer Schüssel gemischt. Für die nötige Säure sorgten ein winziger Schluck Riesling und etwas Orangen-Champagner-Essig.

Der in Tranchen von ca. 0,5 cm geschnitte Ziegenkäse wurde in Mehl, Eiern und Panko gewälzt und goldbraun ausgebacken. In den Joghurt kamen feinst geschnittene frische Minze und Gewürze. Die Reduktion war schon vorbereitet aus Balsamicoessig, frischen pürrierten Feigen, durch ein Sieb gestrichen und einreduziert.

Dazu gab es keinen Wein aber ein großes Glas selbstgemachten Pfefferminztee.

Afiyet olsun!

Pünktchen & Anton, Emil, Konrad und das perfekte Ei

"Als Emil fünf Jahre alt war, starb sein Vater, der Herr Klempnermeister Tischbein. Und seitdem frisiert Emils Mutter. Und onduliert. Und wäscht Ladenfräuleins und Frauen aus der Nachbarschaft die Köpfe. Außerdem muss sie kochen, die Wohnung in Ordnung halten, und auch die große Wäsche besorgt sie ganz allein. Sie hat den Emil sehr lieb und ist froh, dass sie arbeiten kann und Geld verdienen. Manchmal singt sie lustige Lieder. Manchmal ist sie krank, und der Emil brät für sie und sich Spiegeleier. Das kann er nämlich."

Aus: Erich Kästner, Emil und die Detektive

Und dann blättere ich mit meiner Tochter in der neuen "Neon", dort stürzen wir uns immer gemeinsam auf die Bilderrätsel - und was soll ich sagen - wir sind richtig gut. Nur in der Septemberausgabe rätseln wir wirklich. Nach Kinderbüchern wird dort gefragt. Aber die Helden meiner Kindheit sind nicht dabei, von den ihrigen nur wenige, sie ist auch mit den meinen vertrauter. "Post für den Tiger", das können wir noch wissen - schließlich lieben wir Janosch, den Rest aber kennen wir nicht. So schleiche ich ans Bücherregal und ziehe sie heraus, Pünkchen, Anton, Emil, Konrad, die dicke Berta, Negro Caballo und die anderen. Und lese...

Da schleicht die Wärme in mich hinein, die Kästner in jeden seiner Sätze gelegt hat. Zu einer Zeit, als auf Kinder noch vornehmlich eingedroschen wurde, da ist er ihnen mit Liebe, Verständnis und Humor begegnet. Und ich erinnere mich an die Zeit, als ich gerne so schlagfertig sein wollte wie Pünktchen. Gerne auch so reich, schließlich war die Küche so weit von ihrem Kinderzimmer entfernt, dass sie auf dem Weg dorthin immer schon wieder Hunger bekam. Oder so mutig wie Emil, der eine ganze Taschenräuberbande auffliegen lässt, mit Hilfe seiner Freunde. Oder so fürsorglich wie Anton, der für seine Mutter Salzkartoffeln und Rührei kocht, wenn sie krank ist. Und sie ist oft krank. Dabei schauen ihm dann Pünktchen und der kürzlich rasierte Dackel "Piefke" über die Schulter und denken, potzblitz, was für ein Junge! Da hatte es Konrad ein bisschen besser, der bekam vom Onkel immerhin Fleischsalat mit Himbeersauce und nachmittags auf dem Weg in die Südsee, bei einem Abstecher ins Schlaraffenland, Finger aus Frankfurter Würstchen angezaubert.

Und für die mutigen Kinder aus den Romanen von Kästner und für die Helden meiner Kindheit gab es heute Brot, Speck und Spiegelei. Ich gebe zu, die Eier in warmer Butter bei 70°C im Ofen gemacht zu haben - undenkbar für Anton oder Emil. Immerhin brauchten sie so ca. 40 Minuten und über die Energiekosten darf man dann natürlich nicht nachdenken. Sicher hätten die Jungs auch nicht über die Konsitenz eines perfekten Dotters sinniert und selbst Hervé This war damals noch nicht so weit, darüber nachzudenken. Aber es hat den Vorteil, dass man Zeit hat, in der Küche sitzen und "Der 35. Mai" lesen kann!

Irisches Bierfleisch - Irischer Rinderschmortopf

"Dass Milch ein hochwertiges Nahrungsmittel ist, wird wohl nicht ernstlich bestritten werden, für Kinder, besonders für kleine Kinder, Säuglinge, ferner für Kranke ist sie zur Kräftigung durchaus zu empfehlen... Eine von ärztlichen Autoritäten allgemein anerkannte, leider aber nicht gewürdigte Krankenkost ist zum Beispiel Hammelfleisch. Also nichts gegen Milch. Nur darf natürlich diese Propaganda nicht plumpe, abwegige Formen annehmen.

Jedenfalls denkt Franz: Ich halte mir an Bier; wenn es gut gelagert ist, lässt sich gegen Bier nichts sagen."

Aus Alfred Döblin, Berlin Alexanderplatz

So. Heute also etwas mit Bier. Dieses Rezept stammt ursprünglich aus einem flämischen Kochbuch, da ich für flämisches Bier über 50 km hätte fahren müssen, wurde es modifiziert. Irisches Bier ist leichter erhältlich und ich mag den intensiven malzigen, und doch leicht bitteren Geschmack. Die Bitterheit geht beim Kochen fast verloren, das Malzige und die leichten Röstaromen bleiben.

Dieses Rezept gehört zu meinen Favoriten für die langsame Schmorküche, die ich so liebe. Etwas in den Ofen schieben und Stunden (manchmal auch Tage) später wieder hervorholen, während sich die feinsten Düfte in der Wohnung verteilen... herrlich. Das sind dann die Gerichte, die ich am liebsten mit Freunden genieße, großer Tisch, großer Topf, große Kelle, und dann los!

• 1 kg Rinderbraten aus der Schulter
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 EL Senf
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL brauner Zucker
• 1 Scheibe dunkles Brot
• 1 Bouquet garni
• 400 ml Kalbsfond
• 4 mittelgroße weiße Zwiebeln
• 1/2 Liter Malzbier
• 1/2 Liter rotes irisches Bier (Kilkenny)
  
• etwas Balsamico, milder Wein- oder Champagneressig, Butter

In einem Schmortopf neutrales Pflanzenöl erhitzen, das klein geschnittene Gemüse mit dem Tomatenmark darin anbraten, so dass es ganz leicht Farbe annimmt. Mit dem Kilkenny ablöschen und einkochen lassen, mit Malzbier ablöschen und einkochen lassen, mit Balsamico ablöschen und wieder einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond aufgießen und leise vor sich hinsimmern lassen.

Das Rindfleisch in große Würfel von ca. 5 x 5 cm schneiden, in einem Bräter in Butter anbraten, dabei pfeffern und salzen. Aus dem Bräter nehmen und im Bratensaft die in feine Streifen geschnittenen Zwiebeln anbraten. Den Zucker und je 0,3 Malzbier und Kilkenny dazugießen, das Bouquet garni einlegen, die Scheibe Brot ganz fein zerkrümeln, den Senf dazurühren, die Fleischstücke zurück in die Brühe legen und mindestens 3 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen. Auch 5 Stunden sind kein Fehler!

Am Ende der Schmorzeit den Gemüsesud durch ein Spitzsieb drücken und in eine Kasserolle geben. Mit einem Schuß Balsamico verlängern und auf ca. 100 ml einkochen lassen, so dass er eine sirupartige Konsistenz bekommt. Diesen Sud dann zu dem Fleisch geben. Eventuell noch mit Pfeffer und Salz würzen.

Lecker dazu ist ein Kartoffel-Möhren-Stampf und getrunken wird natürlich das irische Bier, mit dem gekocht wurde. Prost!

Wiki-Link zum Bier

Berlin Alexanderplatz: Die Geschichte vom Franz Biberkopf Roman

Kalte Gurkensuppe mit Zitronengras und Ingwer

dazu Klösschen von geräucherter Lachsforelle

schnell sollte es gehen, kühl sollte es sein - bitte sehr:

• 200 g Frischkäse
• 100 g geräucherte Lachsforelle
• 2 knackige Gurken vom Bauern aus der Nachbarschaft
• 500 g Joghurt, mild gerührt, 1,5 % Fett
• Zitronengras aus der Mühle, Piment d´Espelette, Chili, Salz
• etwas Gemüsefond
• ordentlich Ingwer
• etwas Sahne
  

Die Gurken schälen und entkernen. In den Standmixer damit.
Joghurtbecher öffnen. In den Standmixer damit.
Ein kleines Glas selbstgemachten Gemüsefond öffnen. In den Standmixer...
Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Durchsieben. Wieder aufmixen.

Aus eiskalter Sahne, Frischkäse, Lachsforelle und Chili eine Farce mixen. Kleine Nocken formen und auf die Suppe geben.

Zeitaufwand: keine 15 Minuten
Verhältnis Leckerschmecker zu Zeit: großartig!

Eine Flasche Wein öffenen. In....
Ins Glas natürlich!
Der passt:

Riesling 2006
Chateau Ste. Michelle
Washington State

"Chateau Ste. Michelle baut seinen Riesling im Columbia Valley an, das mit warmen, sonnigen Tagen, den kühlen Nächten und nur geringen Niederschlägen von 150-200mm pro Jahr, die idealen Klimabedingungen für die Entwicklung intensiv-aromatischer, vollreifer Trauben bietet. Die sandigen, kaum fruchtbaren Böden mit geringer Wasserspeicherkapazität erlauben den Winemakern zudem eine präzise Wachstumskontrolle ihrer Reben. Das Columbia Valley hat während der Hauptwachstumszeit etwa zwei Stunden mehr Sonnenlicht als Kalifornien, was die Fruchtreife der Trauben der Region steigert, denn Tageslicht bewirkt die wichtige Photosynthese für den Zucker-, und somit den Aromenaufbau in den Trauben.

Kaum geöffnet, verführt der in hellem Gelb glänzende Wein mit dem klassischen Columbia Valley Riesling Bouquet, den feinen Noten von Rosen und saftigen Fruchtaromen von Pfirsich, reifer Birne und Melone. Auch am Gaumen lässt sich reichlich saftig-würzige Frucht mit feiner, hintergründiger Mineralität schmecken. Erfrischend und süffig; ein Riesling, der Lust auf mehr macht."

aus WineSpirit

Burgunderhühnchen - Stubenkücken in Morchelrahm

Nichts für die schnelle Küche - aber für die Feine...


Für 4 Personen

• 2 Stubenkücken oder Stubenküken ;)
• 1 EL Mehl
• 1/2 Stange Lauch
• 1 Stange vom Staudensellerie
• 4 mittelgroße Schalotten
• 5 Champignons
• 100 g Butter
• mind. 300 ml Chardonnay
• 1/2 l Geflügelfond
• 200 g Morcheln, bei getrockneten, die ich hier verwendet habe, die Menge reduzieren
• glatte Petersilie
• 250 g Sahne
• 1 EL geschlagene Sahne
  
• Saft von 1/2 Zitrone

Die Stubenkücken halbieren und zum Teil auslösen: bei der Brust den Flügelknochen belassen und die Spitze entfernen. Die Keulen vom Rumpf trennen und im Gelenk halbieren. Alle Fleischteile mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer (ich verwende weißen Sawarak) würzen und mehlieren. Den Lauch und den Staudensellerie putzen und in grobe Stücke schneiden. 3 der Schalotten schälen und ebenso wie die Champignons grob würfeln.

Zum Schmoren 1 EL Butter mit etwas Distelöl erhitzen, die Fleischstücke auf der Haut einlegen und leicht angehen lassen. Umdrehen und nocheinmal ca. 5 Minuten garen. Das Gemüse beigeben und 5 - 7 Minuten mitschwitzen lassen. Alles ganz leicht mit Mehl bestäuben, in 2 Phasen mit dem Wein ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen. Dann den Geflügelfond angießen und mit Deckel bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Brüste herausnehmen, warmstellen und die Keulen noch ca. 15 Minuten weitergaren.

Der Kochwein - und der Köchinnenwein ;)

Derzeit die Morcheln putzen - die Stiele entfernen und mindestens 3 Mal waschen. Bei getrocknenten Morcheln das Einweichwasser sehr gut filtern und hinterher mit an die Sauce geben. Die verbliebene Schalotte würfeln, die Petersilie fein hacken. Sobald die Keulen gar sind, aus dem Sud nehmen, diesen passieren und stark einkochen lassen. Mit Sahne binden und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluß die Sauce aufmixen und die geschlagene Sahne unterheben.

Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Morcheln darin anschwitzen, salzen und Pfeffern, die Schalotte dazugeben, mit Petersilie bestreuen und kurz mit angehen lassen. Die Pilz-Kräuter-Mischung auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und zur Sauce geben.

Der Wein
J.-M. Boillot
Montagny 1er Cru 2002
France

Fett und ölig lag er im Glas, brachte Haselnuss in die Nase und etwas Marzipan an den Gaumen, den er samtig einfasste mit ganz zartem, kaum spürbarem Holz. Ein Hochgenuss nach 2 Stunden Dekanter.

Verlinkung Effilee

Früh am Morgen beginnt die Nacht

Heute bleibt die Küche kalt - ich lese...

...die Sonne lacht, vielleicht ist es einer der letzten schönen Tage im August - abends wird es schon Strickjacken-kalt. So wird der Tag im Lieblingsbiergarten am Rhein genossen. Wenn der kleine Hunger kommt, gibt es vom "Wagen" einen leckeren Flammkuchen oder ein Steak vom heimischen Metzger mit hausgemachtem Kartoffelsalat. Ursprünglich, schön, Seele baumeln lassen.

Das Buch:

Zum Glück gibt es noch diese Bücher, die eine Saite in mir selbst anklingen lassen und noch lange nachvibrieren. Bücher, die nicht loslassen, auch wenn das letzte Lesen dieser Zeilen schon lange zurückliegt. Und dann kommen die Momente wieder, in denen ich mir wie ein Junkie die Gefühle zurückholen muss, die beim ersten Lesen entstanden sind.

"Manche Bücher helfen dem Leser, sich selbst und das Leben besser zu verstehen. Andere verschaffen ihm einfach eine kleine Verschnaufpause, während er sich gut unterhält. Lambs Romanen gelingt beides" Der Spiegel

Das Buch:

Seit seiner Kindheit kümmert sich Dominick Birdsey um seinen Zwillingsbruder Thomas.

Geboren sind sie in zwei verschiedenen Jahrzehnten: Dominick am 31.12.1949 um 23.57 Uhr,

Thomas am 1.1.1950 um drei Minuten nach Mitternacht. Aber sie sind aus einem Ei - und könnten doch unterschiedlicher nicht sein. Während der immer schon zarte Thomas den größten Teil seines Lebens in wechselnden Anstalten verbringt, ist Dominicks Leben in der Sorge um ihn nach und nach in die Brüche gegangen: Die Frau, die er liebt, hat sich von ihm scheiden lassen. Seine Stelle als High-School-Lehrer hat er aufgeben müssen, er lebt von Gelegenheitsjobs.

Seine Mutter ist vor vier Jahren gestorben, ohne ihm je zu sagen, wer sein biologischer Vater ist.

Und da besiegelt der schizophrene Thomas in einem grandiosen Akt der Selbstaufopferung sein Schicksal: Mit einem Ritualmesser hackt er sich in einer öffentlichen Bücherei die Hand ab, um gegen den Krieg zu protestieren...

Über die verzweifelten Versuche, seinen Bruder vor der endgültigen Verbannung in eine geschlossene Anstalt zu bewahren, bemüht sich Dominick, auch das eigene Leben in den Griff zu bekommen.

Der Autor:

Wally Lamb, geboren 1951, begann am Tag der Geburt seines ersten Sohnes mit dem Schreiben.

Schon sein erster Roman Die Musik der Wale wurde in den USA und Deutschland nicht nur ein großer Bestsellererfolg, sondern auch begeistert von der Kritik gefeiert.

Kabeljaufilet auf Apfel-Lauch-Risotto mit Granatapfelsauce

 In aller Kürze, heute muss es schnell gehen:

Die Sauce:
Dazu wurden Schalotten, Apfelstückchen und etwas Tomatenmark in Olivenöl angedünstet, mit Weißwein  und Geflügelbrühe abgelöscht, Sahne angegossen und mit Granatapfelgelee und Sahnemeerrettich abgeschmeckt. Gewürzt wurde mit Chili, Ingwer und Zitronengras. Die Sauce wurde pürriert, durch ein Sieb gestrichen und in den Whip gefüllt.

Den Reis (Carnaroli) dann mit Schalotten in Butter angedünstet, Lauch- und Apfelstücke dazu, mit Wein und Apfelessig abgelöscht, dann nach und nach mit der Geflügelbrühe aufgegossen, mit Pfeffer, Salz und frischem Meerrettich abeschmeckt, ein Hauch Ingwer und Chili, sowie Limette, den Kabeljau gewürzt, kurz von beiden Seiten gebraten und dann unter den Grill gelegt für ca. 2 Min.

Der Wein dazu:

Myrto 2005
Foradori
Sauvignon blanc & Incrocio Manzoni

Dass die italienische Provinz Trentino außer ihrer Wanderidylle und dem Status, das letzte Braunbären-Reservat Mitteleuropas zu sein, auch noch kulinarisch ein Highlight der Dolomiten ist, hat sie auch Elisabetta Foradori zu verdanken. Diese hat 1985 die Kellerei ihrer Eltern übernommen, und die Erträge um ca. 2 Drittel der üblichen Mengen verschlankt. Auch die Form der Rebkultivierung hat sie verändert und ist gegen alle Widerstände vom üblichen schattigen Pergola-Anbau auf die senkrecht wachsende Form der Kulivierung umgestiegen. Damit bringt sie Großes wie unseren heutigen Wein und noch Größeres, wie den Granato aus der Teroldego-Rebe hervor.

Die Incrocio Manzoni (auch Manzoni Bianco) ist eine Kreuzung zwischen Pinot Bianco und Riesling Renano.

Auberginen-Lasagne mit Paprikacreme

Kleine schnelle Resteverwertung am Wochenende...

sollte ich sträflicherweise eine Lasagne aus nicht selbstgemachten Nudelplatten zubereiten, bleiben mit Sicherheit immer ein paar Nudelplatten in der Packung zurück, die darauf warten, irgendwann noch einmal zum Einsatz zu kommen. Hier habe ich Ihnen einen Auftritt als Vorspeise verschafft, und das ist so ziemlich das Beste, was einer industriellen Nudelplatte passieren kann...

Zu den verwertbaren Resten in der Speisekammer gehörten noch eine Zucchini, eine Aubergine und eine einsame Paprika. Genaue Mengenangaben gibt es keine, das war mal wieder
"us de la Meng", und so hieß dann auch passenderweise der Wein dazu, davon am Ende mehr.




Die Platten wurden vorgekocht, ausgestochen und mit Servierringen in eine gebutterte Form gesetzt.



Aus der Zucchini wurde eine Bechamel gerührt, die blanchierten Auberginenscheiben kamen geschichtet mit Nudel und Pecorino in die Form. Während die gefüllten Ringe für ca. 20 Minuten in den Ofen kamen, wurde aus der Paprika ruck-zuck eine Creme.


Das Ergebnis


Der Wein dazu kam aus dem nördlichsten und einem der kleinsten Anbaugebiet Deutschlands - der Ahr, das bekannt ist für großartige Spätburgunder. Einer der großen "Zauberer" an der Ahr ist Werner Meyer-Näkel, der uns zu diesem Essen einen seiner "Basisweine" lieferte -

2007 Us de la Meng
eine Cuvée aus 70 % Spätburgunder und 30 % Dornfelder
mit intensivem Aroma von sehr reifen Kirschen und leichten Karamell- und Rauchanklängen.
Ein unkomplizierter Vesper-Wein, der Spaß macht.

Today on your lips - tomorrow on your hips...

Mascarponecreme mit marinierten und gepfefferten Erdbeeren

für 4 Personen, frei nach W. Siebeck

• 500 g Mascarpone
• 5 Eier
• 5 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• Cognac
  
• Erdbeeren
• getrockneter grüner Pfeffer, zerstoßen
• Erdbeer-Balsamico-Essig

Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Zucker verschlagen, bis eine homogene Masse entsteht und die Zuckerkristalle aufgelöst sind. Das dauert! Es kann nicht nachgezuckert werden, da sich dann die Kristalle nicht mehr auflösen. Also gut abschmecken.
Die Ei-Zucker-Masse mit der Mascarpone vermischen.

Das Eiweiß mit dem Salz sehr steif schlagen und unter die Creme ziehen. Da es kein Soufflé wird, kann dies kräftig erfolgen. Nach Geschmack mit Cognac aromatisieren, ich halte 0,1 l durchaus für angemessen.

Mit den gepfefferten und im Balsamico marinierten Erdbeeren servieren.

Lammkeule - orientalisch inspiriert

Vom türkischen Metzger des Vertrauens gab es mal wieder eine schöne Lammkeule. Den Knochen lasse ich mir immer schon vor Ort herausnehmen und kleinhacken, da er für einen intensiveren Geschmack der Sauce mitschmort.

Die Keule hatte ein Gesamtgewicht von 2650 g und reichte somit, um ca. 6 Personen zu verköstigen. Wir waren nur zu dritt und hatten daher an 2 Tagen den Genuss.

Nachdem ich die Keule pariert habe - da ist der MdV eigen, der läßt dran, was geht *g*, wurde sie kräftig mit Raz el Hanout, etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer eingerieben, frisch gerösteter und gemörserter Kardamom und schwarzer Sesam kamen auch noch dazu, sowie frische Marokko-Minzblättchen aus dem hauseigenen Kräutergarten. Zusammengerollt und verschnürt durften die Gewürze einziehen, während die Knochen und Parüren mit Wurzelgemüse angebraten wurden. Nach mehrmaligem Ablöschen und Einkochen mit einem leichten Roten aus der Rheinhessischen Nachbarschaft, kam die zuvor in einer extra Pfanne angebratene Lammkeule dazu und durfte unter Zugabe eines selbstgemachten Lammfonds aus dem TK-Vorrat und einem ordenlichen Schluck Roten ca. 5 Stunden bei NT ihre Aromen entfalten.

Da der Tagesablauf spontan geändert wurde, ist die Keule im ausgeschalteten Ofen langsam abgekühlt und bekam am nächsten Tag das "Fett über die Ohren gezogen", wurde von Knochen und Gemüse befreit und im Bratensud ganz langsam im Ofen wieder erwärmt. Der Sud durfte kräfig einkochen und wurde mit einer Gewürzmischung aus braunem Kandis, Kardamom, Ingwer und Sesam abgeschmeckt und am Ende durch ein Tuch gefiltert.

Dazu gab es Hirse mit getrockneten Tomaten, Sultaninen, Kichererbsen und Petersilie.

Der sehr passende Weinbegleiter war:
2006 Blauer Spätburgunder, Ingelheimer Pares - Alte Reben
QbA, trocken
14,0 % vol
Weingut Mett & Weidenbach
www.weingut-mett.de

Im Duft zeigte er sich anfangs verschlossen, öffnete sich nach ca. 1,5 Stunden im Dekanter und offenbarte eine schöne Lakritznase, bevor er im Mund mit einer fast süßlichen Kirsche und etwas Lakritze die ideale Unterstützung zum Mahl war.

http://www.effilee.de/rezept/a87ce4e32a038b2a.html

Kühles Melonensüppchen mit Ingwer

Eine pikante Erfrischung an heißen Tagen, schnell zubereitet.
Und so schnell kann es gehen. Hiermit bin ich verwewigt in der Liste
"Die 50 einfachsten und schnellsten Rezepte deutschsprachiger foodblogs bei NutriCulinary!
Danke, dass ich dabei sein durfte!







1 kg Melone(n), (Wassermelone)
200 g Joghurt, 0,1 % Fett (damit schäumt die Suppe schöner)
200 ml Kokosmilch
1 Stück Ingwer, ca. 2 daumengroß
½ Zitrone(n), den Saft
Zitronengras, getrocknetes aus der Mühle
Chili, aus der Mühle
Koriander, zerstoßen, geröstet
Salz, (Fleur de Sel mit Chili und Orange)
Minze oder Thai-Basilikum

Die Wassermelone vierteln und aus der Schale lösen. In Stücke schneiden und mit dem Joghurt im Standmixer pürieren.
Kokosmilch und Zitrone nach Geschmack dosieren. Ingwer schälen und in die Suppe reiben. Aufmixen. Mit den Gewürzen abschmecken. Die aufgemixte Suppe durch ein Sieb geben. Kühl stellen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit frischer Minze oder Thai-Basilikum garniern.
Perfekt dazu: Garnelen im Tempurateig auf Zitronengras