Donnerstag - Buffet für´s Gartenfest

Wie versprochen starte ich heute den kleinen Rückblick auf die letzten zwei Wochen, die mich vom genießerischen Standpunkt aus betrachtet fast an die Grenzen meiner Kräfte gebracht haben. (FAST!)  :) 

Die Anfrage kam kurzfristig. Ob ich anlässlich eines Gartenfestes ein Buffet für ca. 60 Personen machen könnte. Nach intensiver Absprache mit den Gastgebern, was für mich möglich wäre und was nicht (die Küche vor Ort ist winzig winzig klein) stand fest, was es geben sollte:

Neben Gartensalaten, Tomaten mit mariniertem Mozzarella (die immer wieder und überall gewünscht werden, und trotz EHEC plattenweise gegessen wurden) gab es:

• Hummus und Auberginenkaviar (für beides habe ich original arabische Rezepturen von Bushcook bekommen, die aufgrund ihrer vielen Reisen in diese Länder ein unermüdlich sprudelnder Quell ist) Ein Gast kam sogar in die Küche geflitzt, nur um mitzuteilen, dass es schmecken würde wie im Arabienurlaub! Yeah! :)

• 180 Pissaladière, die mit und ohne Oliven, mit und ohne Tomaten, mit und ohne Sardellen etc. belegt waren (von den Hundertachtziggrad°-lern habe ich mir die Variante abgeschaut, sie in der Muffinform zu backen- allerdings in Nomalgröße, nicht in Mini), die Idee, Blätterteig zu verwenden stammt von meiner Mutter, die solche Blätterteigsnacks standardmäßig zum Fernsehabend zubereitet hat. 

 

Die Bilder sind beim Probebacken entstanden

Blätterteig selbst zu machen ist leichter als man denkt, ich habe aufgrund der großen benötigten Menge und des Gesamtaufwandes trotzdem auf gute TK-Ware zurückgegriffen, die mit Butter zubereitet wurde. Achte mal darauf, wenn Du an der Tiefkühltruhe im Supermarkt Deines Vertrauens stehst, in der Regel sind die dort erhältlichen Blätterteige mit Margarine gemacht. Zwiebeln und Knoblauch für die Füllung habe ich in Olivenöl und Zucker leicht ankaramellisiert und dann Crème Fraîche und getrockneten Biothymian aus Mecklenburg-Vorpommern dazugegeben. Den Blätterteig mit Servierringen ausgestochen und immer einen halben Teelöffel Zwiebelmasse, ein Stück Sardelle, 1/4 Olive und ein Stück Tomate auf den Teig gegeben. Bei 200°C Umluft (damit der Teig schön aufgeht) 15 Minuten gebacken. Angerichtet auf einer großen Étagère waren sie auf dem Buffet auch ein optisches Highlight.

• Mein ganz persönlicher Liebling und auch der der Gäste waren 150 Auberginenröllchen, gefüllt mit einer Ziegenkäsecrème, angemacht mit Thymianhonig, frischem Zitronenthymian, einem Hauch Zimt, einigen Umdrehungen aus der Gewürzmühle "Marrakesch" von easy gourmet und der geliebten Mèlange Blanc von Holland.

An der richtigen Konsistenz der Auberginen habe ich lange gebastelt und insgesamt 4 Backvorgänge benötigt, um die ideale Abstimmung von Scheibendicke, Salzmenge zum Wasserentzug, Backzeit und -temperatur, Unter-, Oberhitze, Grill, oder alles zusammen hinzubekommen. Herausgekommen ist dann folgendes:

Für 75 Scheiben (150 Röllchen)

• 8 Auberginen
• 6,6 g Melange blanc
• 0,5 g Zimt
• 3 TL Honig
• 10 g Blättchen Zitronenthymian
• 30 Umdrehungen „Marrakesch
• Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze

• Auberginen  auf Stufe 4 auf der Maschine in Scheiben schneiden
• Auf Backpapier aufs Blech legen
•  Von einer(!) Seite dünn mit Olivenöl bestreichen
• Spärlich salzen (von einer(!) Seite)
•  10 Minuten im Ofen backen

Auf 150 g Frischkäse: (Für die o. g. Menge habe ich 1 KG zubereitet und ca. 750 g benötigt.

• 1 g Melange blanc
•  Ein Hauch Zimt (unter 0,1 g)
•  ½ TL Honig
• 1,4 g Blättchen Zitronenthymian, fein gehackt
•  5 „Umdrehungen“ aus der Gewürzmühle „Marrakesch“
• Ausgekühlte Auberginen dünn mit der Ziegencrème bestreichen. Aufrollen
• Eventuell die Enden dünn abschneiden
• Rollen in der Mitte teilen
• Je 3 Röllchen in 1 Papierform setzen, dabei immer die Seite ohne Rand nach oben. Die meisten Röllchen stehen ganz gut, ansonsten auch am anderen Ende den Rand abschneiden und begradigen
• Mit Zitronenthymian garnieren

So schmelzen sie förmlich auf der Zunge dahin und die Gäste gleich mit! 

Eine kleine Herausforderung waren 150 Libanesische Garnelenbällchen, ein Rezept aus dem von mir und auch den 180°lern gleichermaßen heißgeliebtem Buch "Kulinarisches Arabien". Das Originalrezept aus dem Buch liest sich folgendermaßen:

Krukiit Bi-L-Qaraidis

• 250 g rohes Garnelenfleisch
• 50 g Gruyère, gerieben
• 1/2 Zwiebel, fein gehackt
• 1/2 Tomate, gehäutet und fein gehackt
• 2 Eigelb
• 2 EL Crème Fraîche
• 15 g Butter
• 15 g Mehl
• 100 ml Milch
• 1 Msp. Chilipulver
• 1 Ei, Paniermehl, Salz, Pfeffer

Garnelenfleisch zusammen mit Zwiebel und Tomate pürieren. Eigelb, Crème Fraîche, Käse und Gewürze unterrühren. Aus Butter, Mehl und Milch eine Béchamelsauce bereiten, abkühlen lassen und zu dem Garnelengemisch geben. Etwas ruhen lassen, dann das Gemisch zu Kugeln formen, in Ei und Paniermehl wenden und maximal 30 Sekunden bei 180°C frittieren. Diese Menge hat bei mir 15 Bällchen ergeben.

Ein Probelauf hat für mich persönlich dann folgende nötige Abweichungen nötig gemacht:

1. Die Käsemenge halbieren, die Kugeln werden sonst zu cremig und fließen beim Frittieren schnell auseinander
2. Die Masse muss kalt, kalt und nochmals kalt sein. Idealerweise am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Immer nur Teile der Masse aus dem Kühlschrank entnehmen und den Rest kühl stehen lassen. Je wärmer die Masse wird, desto schwieriger lässt sie sich verarbeiten. Ich überlege einen Versuch, die Kugeln vorzubereiten, tiefzukühlen und dann zu frittieren.
3. Die Béchamelsauce sehr dick einkochen
4. Panko verwenden, dieses aber mit den Händen zuvor etwas feiner reiben
5. Bällchen mit einem kleinen Eiskugelroller direkt in einen großen Teller mit Panko setzen, darin wälzen, anschließend in Eigelb tunken und nochmals im Panko panieren
6. Diese Zubereitungsart verlängert die Frittierzeit auf 1 Minute und 20 Sekunden bei 190°C in einer normalen Haushaltsfritteuse mit je 6 Bällchen im Korb

An der Würze habe ich ebenfalls etwas experimentiert, z. B. getrocknete Chili aus der Mühle verwendet, etwas getrocknetes Lemongras aus der Mühle dazugebeben, Kleinigkeiten eben...Serviert wurden die Bällchen ebenfalls in kleinen Papierförmchen auf einer Étagère, dazu gab es frische marokkanische Minzblättchen. Das Bild ist beim Probelauf enstanden, aber so sahen sie dann aus:

Verarbeitet habe ich übrigens 2,5 kg Garnelenfleisch.

• Weiter gab es ein Melonengazpacho, für das ich mich an einem Rezept von Eline aus dem Küchentanz orientiert habe, nur habe ich es um Paprikaschoten erweitert und den Sherryessig durch einen Roséessig vom Blauen Schilcher ersetzt.

• Ca. 7 Wassermelonen = 11,25 KG Melonenfruchtfleisch
• 48 Tomaten
• 22,5 Scheiben Toast
• 750 g Mandeln geröstet
• 22,50 EL Olivenöl
• 15 EL Essig rosé, Schilcher
• 3,75 Chilischoten
• 7,5 Paprikaschoten, rot
• Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel

Aus allem, bis auf die Melone eine sämige Paste mixen, dann die Melonen dazumixen. Abschmecken. Sehr kalt stellen. Das alles ergab bei mir die Menge von 20 Litern! :)

Serviert wurde es mit Croutons Krachelscher. Ich hatte auch erst überlegt, das Gazpacho in einer ausgehöhlten Melonenhälfte zu servieren, hatte dann aber doch Angst um deren Standhaftigkeit auf einem Buffet, um das neben den Erwachsenen auch noch ca. 15 Kinder toben. Ich habe immer nach und nach 2,5 Liter frisch mit jeweils 6 Eiswürfeln aufgemixt und dann frisch serviert. Beim Würzen darauf achten, sehr sehr kräftig abzuschmecken, die Kälte nimmt viel Geschmack!

Nun zu den warmen Speisen. 

• Aus 40 entbeinten Hühnerkeulen von je zwischen 250 und 280 g (wie gut, dass ich da mal einen Kurs samt Videoaufzeichnung gemacht habe) 

wurden 80 Rouladen. Ähnlich diesem Rezept hier, in das die Gastgeber sich verliebt hatten, 

habe ich die Hähnchenkeulen nach dem Entbeinen mit etwas Frischkäse bestrichen, gewürzt, je eine Scheibe Serranoschinken daraufgelegt und jeweils 3 - 4 Blätter Salbei. Aufgerollt und aufgrund der großen Menge und des sicheren Wendens mit Küchengarn gebunden. In selbstgemachtem Hühnerfond und etwas Weißwein geschmort, die Sauce mit Sahne leicht einreduzieren lassen. Das ließ sich natürlich am Vortag gut vorbereiten, am Festtag selbst habe ich die Rouladen von der Bindung befreit und in der Sauce sanft warmziehen lassen. Vor dem Servieren in der Bain Marie wurden sie dann geteilt und die Enden gerade abgeschnitten. Dazu gab es Rosmarinkartoffeln, da sich die zunächst favorisierten Countrypotatoes als nicht lange genug knusprig-haltbar erwiesen hatten. Geschmacklich sind Countrypotatoes mit Pimenton de la vera hot übrigens eine Wucht! 

• Rosmarinkartoffeln (in diesem Fall 10 KG) bereite ich stets aus vorgekochten festkochenden, geschälten Speisekartoffeln zu, je kleiner und runder, desto besser. Diese gare ich nur bis kurz vor knapp durch und schwenke sie anschließend (erst abkühlen lassen!) in Salzbutter, etwas Muscovadozucker zum leichten Karamellisieren und Rosmarin. Und zwar mindestens eine Stunde lang auf niedriger Hitze. Nur dann werden sie köstlich knusprig außen, butterweich innen und herrlich aromatisch. Auch der Rosmarin wird dabei knusprig ohne zu verbrennen. 

• Weiter ging es mit 6 Lachsseiten aus dem Bratschlauch, gewürzt mit Meersalz, melange blanc, einem Hauch Lakritzpulver, bestreut mit gehobeltem Fenchel (roh, deshalb dünn hobeln!). In den Schlauch pro Lachsseite ca. 70 g Butter und 5 cl Pernod. 

Den Lachs bei 180°C Umluft für ca. 15 Minuten (je nach Dicke der Seite reichen auch 12) auf einem Blech im Ofen garen. Bei 2 Bleichen gleichzeitig verlängert sich die Zeit auf ca. 20 Minuten. Den Lachs ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, wenn er zu kalt in den Ofen kommt, ist er zwar wunderbar rosa aber nicht durchgängig warm. Er hält dann auch in der Bain Marie noch gut 30 Minuten im Sud liegend durch, ohne auszutrocken. 

Alles in allem eine logistische Meisterleistung, die ich natürlich nicht ohne Unterstützung gemeistert habe. Geholfen und am Vortag bis fast in die Nacht hinein mit mir gekocht hat meine Freundin Simone Hill, die im Hauptberuf Grafikdesignerin mit eigener Firma ist und P., der sich um die Logistik, den Transport etc. gekümmert hat. 

Nach den Anstrengungen der zu pürierenden Garnelen hat sich bei der 2 Wassermelone mein Standmixer in die ewigen Jagdgründe verabschiedet. Mit einem fröhlichen "Tschüss, Du blödes, mich in so einer Situation im Stich lassendes, schickes aber nutzloses CLOER-Designer-Miststück" habe ich ihn in die Tonne gehauen und mir von der netten Nachbarin den Themomix geliehen. So. Jetzt rate mal, auf was ich seit letzter Woche spare... 

Aber das nächste Tauffest im Freundeskreis steht rein rechnerisch frühestens in 10 Monaten an. Es bleibt also noch etwas Zeit... 

;)