Kikunae Ikeda (nicht verwandt oder verschwägert mit Ikea) untersuchte Anfang des 20. Jahrhunderts einen besonderen Geschmack, bzw. dessen Fülle, die er Fleisch, Tomaten und reifen Käsesorten gleichermaßen zuordnete.
Er fand heraus, dass diese besondere Geschmacksfülle durch eine Aminosäure hervorgerufen wird, die Glutaminsäure, umgangssprachlich Glutamat. Interessanterweise finden sich die höchsten natürlichen Glutamatkonzentrationen in der menschlichen Muttermilch, aber auch in Tomaten. Man vermutet, dass dieser angenehme Geschmackszustand der Aufnahme von Proteinen dient, wobei ich mir bezüglich eines besonders hohen Proteingehaltes von Tomaten nicht sicher bin.
Vijay Sapre, Herausgeber der effilee, ist in seiner Geschichte "Lecker ist auch nur ein weißes Pulver" dem Wesen und Geschmack von Umami nachgegangen. Er übersetzt dort den Begriff "umami" mit lecker. Ich persönlich erkläre es mir und anderen immer mit dem Wort "fleischig-füllig".
Wohl jeder der kocht kennt das:
Das Gericht ist eigentlich fertig, aber da fehlt etwas. Diese winzige Kleinigkeit für das allumfassende Wohlgefühl im Mund. Dieses Runde. Die Fülle. Manche greifen dann zu Glutamat in seiner reinsten Pulverform. Und wer wie ich einmal einen Kochkurs für chinesische Küche belegt hat, weiß, was sorgloser Umgang mit Glutamat bedeutet. Ich rette mich in diesen Fällen meistens mit demi-glace, diesen kleinen Geschmacksglutamatbomben aus meiner eigenen Herstellung.
Angestoßen durch die Kommentare in meinem Post vom Damwild im Schweinenetz und meinem Dafüreintreten, dieses Netz für die Zubereitung von Fisch zu verwenden, habe ich wie versprochen das Experiment mit den Seeteufelbäckchen im Schweinenetz durchgeführt.
Im Gegensatz zu den Bedenken anderer finde ich den Geschmack, den ein geschmolzenes Schweinenetz am Kochgut hinterläßt keinesfalls "schweinisch". Für mich bleibt dort Umami, die vielbeschworene Geschmacksfülle zurück. Meine bisherigen Versuche beschränkten sich auf Heilbutt, das habe ich vor Jahren bei Tim Mälzer gelesen und mit großem Geschmackserfolg nachgekocht.
Von 9 Seeteufelbäckchen wickelte ich aber nur meine drei ins Netz- sicher ist sicher.
Dabei habe ich Teile vom Netz verwendet, in denen die "Nähte" besonders fein waren.
Begleitet wurden die Bäckchen mit und ohne doppelten Boden von Wirsing, der dieses mal auch von mir besonders fein geschnitten wurde, sowie einer Umami-Safransauce.
Für diese wurden 500 ml heller Kalbsfond aus dem TK geholt und
mit 50 ml Noilly Prat versehen. Über ca. 40 Minuten hinweg habe ich die Flüssigkeit langsam auf ca. 250 ml reduziert. Unter weiterer ständiger Reduzierung kamen 200 g Rahm dazu, sowie Safranfäden. 2 Mal die Menge auf dem Löffel. (ca. 0,4 g).
Am Ende blieben 3 Saucenportionen über, also von der Ausgangsmenge betrachtet nicht viel. Aber so intensiv, dass wir am Ende die Sauce mit den Fingern vom Teller geschleckt haben.
Zurück zu den Bäckchen:
Ich habe etwas Butterschmalz sehr heiß werden lassen und die mit Pfeffer und Salz gewürzten 3 Netz-Bäckchen unter schnellem Wenden in der Pfanne angebraten. Herausgenommen (einen Tacken zu spät, wie sich herausstellte) und im Ofen warmgehalten. Dann die anderen Bäckchen angebraten.
Mit dem sautiertem Wirsing angerichtet.
Fazit?
Die zeitliche Abstimmung zwischen Bäckchen mit Netz und Bäckchen ohne Netz war suboptimal. Die Netz-Bäckchen waren nicht mehr glasig, da ihre Wartezeit auf die Kollegen wohl etwas zu lang war. Das passiert mir nicht noch einmal, denn die Trennung wird es nicht mehr geben. Wir waren uns alle einig, dass die Bäckchen mit Netz denen ohne geschmacklich weit voraus waren. Sie haben immer noch ganz deutlich nach Seeteufelbäckchen geschmeckt und doch fülliger. Fleischiger, soweit man das bei Fisch sagen kann. Umami eben.
Etwas war noch seltsam, unabhängig von der Zubereitungsmethode. 3 der Bäckchen hatten so etwas Sehniges, eher wie ganz feste Gallertmasse, das unmöglich war zu essen. Fast wie die dicke Fettsehne vom Rumpsteak. Im rohen Zustand war das nicht ersichtlich. Komisch, das hatte ich noch nie. Kennst Du das? Interessanterweise war keines der Bäckchen mit Netz davon betroffen. ;)
Die zeitliche Abstimmung zwischen Bäckchen mit Netz und Bäckchen ohne Netz war suboptimal. Die Netz-Bäckchen waren nicht mehr glasig, da ihre Wartezeit auf die Kollegen wohl etwas zu lang war. Das passiert mir nicht noch einmal, denn die Trennung wird es nicht mehr geben. Wir waren uns alle einig, dass die Bäckchen mit Netz denen ohne geschmacklich weit voraus waren. Sie haben immer noch ganz deutlich nach Seeteufelbäckchen geschmeckt und doch fülliger. Fleischiger, soweit man das bei Fisch sagen kann. Umami eben.
Etwas war noch seltsam, unabhängig von der Zubereitungsmethode. 3 der Bäckchen hatten so etwas Sehniges, eher wie ganz feste Gallertmasse, das unmöglich war zu essen. Fast wie die dicke Fettsehne vom Rumpsteak. Im rohen Zustand war das nicht ersichtlich. Komisch, das hatte ich noch nie. Kennst Du das? Interessanterweise war keines der Bäckchen mit Netz davon betroffen. ;)
