Im Restaurant "la vie" bei Thomas Bühner – Reise zu den Sternen, 1. Tag

Ich sag ja immer: Man sollte die Dinge loslassen. Nur nicht verkrampfen, dann wird´s schon. Ich bin ganz großartig darin, immer alles schön auf mich zukommen zu lassen. Nicht, dass ich nicht damit den ein oder anderen in meinem näheren Umfeld ab und zu in den Wahnsinn treiben würde, aber es gibt so vieles, was sich unseren Plänen widersetzt, so ausgefeilt sie auch daherkommen mögen. Leben ist das, was passiert, während Du Pläne für etwas anderes machst, oder? 

Ich hatte schon seit längerem eine kleine feine Genußreise geplant. Im Laufe des Jahres 2011 haben sich Thomas Bühner und Sven Elverfeld für ihre Restaurants "la vie" und "aqua" etwas ganz Wunderbares einfallen lassen. Eine Reise zu den Sternen, bzw. das Arrangement "5 Sterne an einem Tag". Mittags ein 4-Gang-Menü bei Thomas Bühner in Osnabrück, anschließend mit einer Flaschen Champagner bewaffnet die Weiterreise nach Wolfsburg in die Autostadt, bzw. ins Ritz Carlton zu Sven Elverfeld. Dort am Abend dann das Menü im "aqua", müdes Herabsinken in die 5*-Superior-Betten des Ritz Carlton und dann nach einem opulenten Frühstück die Abreise. So man denn überhaupt wieder weg möchte. Erweiterungen dieses Arrangements sind selbstverständlich nach allen Seiten möglich. Mir wären 5 Sterne an einem Tag zu viel, zumal weder Osnabrück noch Wolfsburg mal grad so "um die Ecke" von der berühmten rheinhessischen Kleinstadt liegen und in der Zeit, die ich allein für die Anreise brauche, kann ich locker 7 Gänge verputzen. 

Chefsache 2011 - Thomas Bühner und Arthurs Tochter im Gespräch mit Christian Bau

Ich schob also Termine hin und her, musste eine bereits gemachte Reservierung leider wieder stornieren, weil siehe oben. Aber auch s. o. – nicht traurig sein. Immer schön loslassen. Zwischenzeitlich trafen Herr Bühner und ich uns auf der Chefsache 2011, wo ich in der Jury für den Köche-Nachwuchspreis saß und vereinbarten darauf hin schnell einen neuen Termin. Und schwupps hatte Herrn Bühner zwischenzeitlich der 3. Stern ereilt. Da soll noch einer sagen, es lohne sich nicht, zu warten. So wurde aus meiner 5- eine 6*-Reise. Was natürlich eigentlich Quatsch ist. Wenn Du Dir mal genau überlegst, dass ein Stern immer für eine in der Vergangenheit gezeigte Leistung verliehen wird, wäre es sozusagen schon 12 Monate vorher eine 6*-Sterne-Reise gewesen, aber ich will ja nicht kleinlich sein. :)

Also auf nach Osnabrück! Bei strahlendem Sonnenschein, wie sich das gehört traf ich gegen Mittag dort ein, fuhr zum Hotel und genoss anschließend einen sonnigen Nachmittag in dieser schönen Stadt.Dabei riskierte ich natürlich bereits einen Blick auf´s "la vie", vor dem sich beständig Menschen tummelten, um Bilder zu machen. 

Abends wurde ich von Sommelier Sven Oetzel in der schönen Lounge empfangen, die durch die harmonische Kombination von japanischen Stilelementen und barocken Tapetenmustern besticht. Also genau der Stil, den ich gerne mag und die Tapete hätte ich am liebsten gleich mit nachhause genommen. Aber ich stoße bei P. nach mittlerweile drei wilden Exemplaren, die verschiedene Wände in unserer Wohnung schmücken, leider an Grenzen. Und dort in dieser wunderschönen Lounge nahm ein furioser Abend seinen Auftakt.

Menü "LE GRAND CHEF"

Rote Bete Gazpacho | Pistazie

Herzmuschel | Escabeche

Sepia Macaron | Forellencreme

Gänseleber | Brotchip

Kabeljau | Avocado

Oliventempura

(nicht alles auf den Bildern) 

Im Restaurant dann das Menü "LE GRAND CHEF"

Leider ohne Bild:

Linsensalat, Chorizo-Wachtelei & Tintenfischconsomée

Marinierter Hamachi
3 mal Blumenkohl, Qinoa & Zitrone

Langoustine mit Rauch
Zucchini, Kürbis & Ricotta
Ibérico Speck, Bulgur

Steinbutt & Pulpo
Kohlrabi-Nudeln, Haselnußcrème und Staub

Bretonischer Loup de Mer - glasiert
Schwarzwurzel, Aprikose & Kalbskopf

Ravioli vom Périgord-Trüffel
Marone als Püree & Quitte

Petersilienwurzel & Gemüsemüsli

Pur Reh
Sellerie & Heu, Armagnac Pflaume, Szechuan-Pfefferjus

"Süßer Meteroit"
Geeiste Ziegenmilch, Passionsfrucht, Yuzucrème & Zitronenbaiser

Meine Weindegustation

• 2010 Pouilly Fumé | Pabiot, Loire
• 2008 Kehr Riesling trocken | Manz, Rheinhessen
• 2009 Puligny-Montrachet | Carillon, Burgund
• 2010 Silvaner trocken | LandArt, Franken
• 2006 Verdelho | Gentle Annie, Central Victoria
• 2006 Reserva | Remelluri, Rioja
• 2009 Spätburgunder Beerenauslese | Frey, Pfalz

Manches Mal sagen Bilder mehr als viele Worte. Ich hätte auch noch ca. 200 weitere, also wenn Du noch Bedarf hast... Aber das, was einem bleibt und das Gefühl, das man nach einem solchen Abend mitnimmt, das muss man beschreiben, auch wenn es schwer fällt. Mir hat die Unaufgeregtheit von Frau Kanagaratnam und Herrn Bühner gefallen und die Offenheit, mit der sie mir geduldig auch fast die letzte Frage beantwortet haben. Die stilvolle Atomsphäre mit ihren asiatischen Einflüssen. Ich mochte auch die Verspieltheit der Teller, weil sie  sich doch immer wieder der strengen Anordnung einzelner Geschmäcker und Texturen unterordnet; das unterscheidet das Essen bei Thomas Bühner in vielerlei Hinsicht von dem bei einigen seiner ebenfalls hoch dekorierten Kollegen. Zu oft ist die Miniatur der Star, am Ende sogar das maßgeschneiderte Porzellan, viele Eindrücke und das laute "Trommeln" nach Aufmerksamkeit auf Nebensächlichkeiten verstellen den Blick zu oft auf das Wesentliche: Den Geschmack. Das passiert im "la vie" nicht. Jede Miniatur, jede Dehydrierung, jede Zuckerbläserei steht immer bescheiden zurück, fühlt sich nur dem formidablen Endergebnis verpflichtet. Wie das Ehepaar Bühner auch. Hier ist die Speise der Star, gleich nach dem Gast. Wohltuend in dieser nach persönlichen Eitelkeiten lechzenden Branche. Hier steht keine Diva am Herd, sondern ein Team von Einzelnen. 

Und doch ist es vielleicht gerade diese Tatsache, die am Ende verhindert, dass die Mitarbeiter im Restaurant als Individualisten erkennbar sind. Das muss man mögen oder nicht, es objektiv zu beurteilen ist gar nicht möglich. Ich persönlich mag augenzwinkernden Service sehr, ich mag kesse Freundlichkeit. Im "la vie" entsteht der Eindruck, man betrachte einen Schwarm, wie gelenkt von unsichtbarer Stelle steuert jeder einzelne in die gleiche, ihm vorbestimmte Richtung auf dem Weg zur Perfektion. Alles untertan für den höchsten Genuß. Wunderschön zu betrachten. 

Am Ende bekomme ich von von Thomas Bühner noch mit einem kleinen Aufflackern von Stolz im Blick die mis en place-Aufstellung für den Hamachi. Zum Nachkochen. :) 

Das war groß und ich freue mich auf ein Wiedersehen!

Gourmet Restaurant la vie
Krahnstraße 1
49074 Osnabrück
Telefon 0541 - 33115-0
Öffnungszeiten Di. - Sa. ab 19.00 Uhr
Mi - Sa. 12.00 - 13.00 Uhr
Business-Lunch-Menü ab € 69,00
Homepage: www.restaurant-lavie.de

to be continued...

Ravioli mit Blutwurst-Apfel-Füllung auf Ofen-Sauerkraut

Ich komme derzeit zu gar nix. Das hat für Dich den Vorteil, dass sich meine Blogeinträge den Nächten anpassen, sprich: immer kürzer werden. Du hast also weniger zu lesen, bis Du ans Essen kommst. Dafür dauert dieses heute mal wieder etwas länger. Dafür ist es aber auch besonders gut. Derzeit geht das Sauerkraut um, das ist vielleicht wieder diese Blogger-Noetik, die ich bekannterweise bereits seit längerer Zeit hinter so manchem Blogpost vermute. Aktuell bei Micha von grain de sel, die es als Zugabe noch mit ihrem fantastischen karamellisiertem Apfelmus vermählt, aber auch bei einigen anderen ist es mir in den letzten Tagen und Wochen begegnet. 

Wie Du weißt, habe ich tagelang alles eingenudelt, was mir unter die neue Maschine kam. Schließlich war  die Blutwurst an der Reihe. Ich bin mit dem Ergebnis noch nicht so zufrieden, mir ist am Ende zuviel Wasser in die Ravioli gelaufen und hat beim wieder Herausfließen leider etwas Geschmack mit sich genommen. Aber das ist das Feintunig, beim nächsten Mal werden diese lässlichen Anfängerfehler vermieden. ;) Meine Vermutung ist, dass die Masse nicht homogen genug war, bei den Ravioli mit der Lachsfüllung ist das nämlich nicht passiert, und im Prinzip war das die gleiche Nummer, nur dass  Ravioliform und -füllung  andere waren. Sprich: Die Apfelstückchen müssen feiner sein. 

Aber heute soll hier eh das Sauerkraut der Star des Tages sein, halten wir uns deswegen nicht weiter an derlei  Kleinigkeiten auf. Ich kenne viele, die Sauerkraut nicht mögen. Der Grund ist meistens einfach: Es ist zu sauer. Jetzt soll es natürlich seinem Namen immer noch Ehre machen, allerdings sollte dieser eher Rückschlüsse auf den Herstellungsprozess (milchsauer vergoren), als auf den späteren Geschmack geben können. Das verkennen viele, reißen sich Tüte oder Dose auf, schütten das Sauerkraut in einen Topf, und meinen mit der Zugabe eines Lorbeerblattes und einem Schluck Brühe sei es dann getan. Eben nicht. Der Sauerkrauthimmel ist mindestens 2,5 Stunden weit entfernt und benötigt ein paar kongeniale Wegbereiter. 

Als erstes wasche ich jedes noch so milde Sauerkraut aus. Je nach Salzgehalt zwei- bis dreimal unter fließendem Wasser, dabei wringe ich es kräftig durch und am Ende aus. Derweil kocht ein ordentliches Stück Speck aus, ich wäre ja dumm, wenn ich dem entsalzenen Kraut am Ende wieder überwürztes Rauchfleisch beifügen würde. Dann kommt ein Esslöffel voll Gänseschmalz in einen Topf mit schwerem Boden, darin schwitze ich kleine Zwiebelwürfel und Möhrenstücke an, ohne dass sie Farbe annehmen. Daher zu diesem Zeitpunkt auf kleiner Flamme kochen und rühren, rühren, rühren. Jetzt kommen Apfelstückchen hinein. 

Auf 1 kg Sauerkraut ca. 1,5 mittelgroße Äpfel - Rubinetten sind gut, weil sie in der Regel ein besonders fein ausbalanciertes Süß-Säure-Spiel haben. Ein Boskop käme mir niemals ans Kraut! Jetzt darf dann endlich das Sauerkraut dazu. Es soll sich ruhig ein bisschen entspannen, so ca. 10 Minuten einfach auf kleiner Flamme warm werden lassen. Dann darf der Speck Gesellschaft leisten und sich im Bad von hälftig Geflügelbrühe und Champagner (ersatzweise Crémant oder auch ein guter Rieslingsekt) wohlig ins Kraut rekeln. In ein Gewürznetz oder Teesieb kommen zerstoßene Wacholderbeeren, etwas Piment, Nelken und Pfefferkörner. Wagemutige geben noch etwas Koriandersaat hinzu. Zum Kraut dann noch die obligatorischen Lorbeerblätter

und jetzt bei 180°C in den Ofen. Zwei Stunden mindestens. Drei sind besser. Zurück auf dem Herd alles herausfischen, was nicht mehr hineingehört, etwas frischen Rahm dazu geben und diesen sanft einköcheln lassen. Würzen? Wenn Du meinst. Ich glaube aber, so ist es perfekt. 

Dazu tranken wir einen wunderbaren, ziemlich reifen Riesling-Sekt von der Sektkellerei Bardong in Geisenheim. Zu diesem wird wohl Herr Utecht noch etwas zu schreiben haben, der war an besagtem Abend hier zu Gast, hat den Sekt mitgebracht und rollt jetzt wieder mit den Augen. Joerg, ich kann Dich SE_HEN! :)

Den Rest des Abends haben wir uns noch diversen Weinen sowie den Safran-Maltagliati mit Ochsenschwanz, und Portwein-Eis mit karamellisierten Feigen und Macadamianüssen in altem Balsamico ergeben. Und dem Käsegang! Was für ein Fest! Ich würde sagen, dass schreit nach Wiederholung. 

Nachtrag:
Heike hat Recht mit ihrem Kommentar. Das Sauerkraut ist reif für das Wintergemüse-Geburtstags-Blogevent von Bushcooks Kitchen. Also ab dafür!

Bratkartoffelverhältnis

Ein Bratkartoffelverhältnis ist, wie jeder weiß, etwas ehemals Unanständiges. Geprägt wurde der Begriff bereits nach dem I. Weltkrieg, als Soldaten sich von Kriegswitwen bekochen ließen, diese einen Beschützer hatten und selbst im seltenen Fall von akuter Verliebtheit und Wunsch nach Legalität zum Bratkartoffelbesucher nicht den Verlust ihrer Witwenrente befürchten mussten. Und auch wenn der Begriff "Bratkartoffelverhältnis" heute vom dem der "wilden Ehe" abgelöst wurde, nennt man diese Art der Lebensführung in der Schweiz bis heute offiziell Konkubinat. (von concubitus, Beischlaf). Die weibliche Beteiligte im Konkubinat ist die Konkubine, für den männlichen Part gibt es keine spezielle Bezeichnung, er ist wohl einfach nur der Beischläfer. Erst beischlafen und dann einschlafen, aber ich schweife mal wieder ab...

Mein Verhältnis zu Bratkartoffeln ist ein gespaltenes. In den Anfangsjahren unserer Liebe habe ich P. an den Rand der Verzweiflung und des Fremdschämens gebracht, weil ich jede 2. Bratkartoffel im Restaurant mit spitzen Fingern und despektierlichem Unterton zurückgehen ließ. "Die ist frittiert und nicht gebraten". Um ihm weitere Peinlichkeiten in meiner Anwesenheit zu ersparen, machte ich mir bereits vor Jahren zur Angewohnheit, bei der Bestellung zu fragen: "Sind die wirklich gebraten oder frittiert?". Das führte uns im Ergebnis nicht weiter, da die Bedienungen in diversen Restaurants entweder gleich bei Fragestellung ihre Ahnungslosigkeit bekundeten und mich somit auf die sprichwörtliche Palme brachten, oder einfach "jajaja, echt gebraten" versicherten, um mir dann doch vor Fett triefende Ekelhaftigkeiten zu servieren, die weder den Namen BRAT noch KARTOFFEL mehr verdienten.

Mir ist es ehrlich gesagt auch völlig egal, ob die Kartoffel roh gebraten wird oder gekocht. Ob in Speck, in Schmalz oder in Öl. Ob in Würfeln, in Scheiben oder in Kugeln. Ich finde lediglich, der ganze Vorgang muss laaaaangsam vonstatten gehen. Und mir persönlich ist die liebste Variante die mit der Eisenpfanne, dem Butterschmalz, den Zwiebeln und dem Majoran. Aber viele Wege führen zur Bratkartoffelglückseligkeit!

Jetzt hat Frau von Au sich Bratkartoffeln gewünscht und damit kokettiert, sie könne selbst keine zubereiten. Ich weiß, sag jetzt nichts, Du hast sicher genauso gelacht wie ich. Die Frau, die aus jedem Essen Poesie und aus jedem Teller eine essbare Landschaft macht? Die, deren Bilder von solch unaufgeregter Schönheit ich mir einrahmen und über dem Esstisch aufhängen möchte? Nein, ganz sicher braucht Frau von Au keine Bratkartoffelrezpte. Jedenfalls nicht von mir, Puristin ohne Chichi, die ich bin.

Ich sinniere lieber weiter über Verhältnisse. Ausnahmsweise nicht die, über denen wir leben, sondern über mein Verhältnis zu Heike von Au. Und ich wage zu behaupten, dass es ein besonderes ist. Schon aufgrund unseres besonderen Kennenlernens, das uns erst einmal jemand nachmachen muss. Aufgrund diesem winzigen Stückes Seelenverwandtschaft, die ich bereits kurz nach unserer ersten Begegnung gespürt habe. Diesen kleinen feinen Schwingungen, die uns bei jeder Begegnung tragen. Manchmal noch etwas angespannt, was mag die andere wohl denken oder sagen, gleich, wenn ich mich öffne? Und dann ist jedesmal nur Freude und Aufgehobensein da. Obwohl wir uns nicht oft sehen und auch gar nicht so oft schreiben und kaum telefonieren, habe ich ein ganz besonderes Verhältnis zu dieser wunderbaren, anspruchsvollen, kritischen, selbstlosen und völlig durchgeknallten tollen Frau.

Und wenn sie mich das nächste Mal besucht, bekommt sie in Herrgottsnamen auch ein paar Bratkartoffeln von mir, word!