27.11.09
Arthurs Tochter geht zum Regenbogen...
Vor einigen Wochen gab es bei Barbara das schöne Event "Blicke aus dem Küchenfenster". Aber kein Blick, den ich bisher aus einem unserer Fenster geworfen habe, war vergleichbar mit dem von heute morgen.
Ein Regenbogen spannte sich in einer Großartigkeit und einem Halbkreis, wie mit dem Zirkel gezogen über die Rheinhessische Kleinstadt - es war sagenhaft. So etwas hatte ich bis heute noch nicht gesehen!
Dieses großartige Naturschauspiel mit einer kleinen Digitalkamera einzufangen, erwies sich als fast unmöglich. Versucht habe ich es natürlich dennoch und hoffe sehr, ein wenig von meiner Fazination transportieren zu können!
Nur diesen wunderschönen Bogen, den er geschlagen hat, konnte ich leider nicht richtig einfangen. Es hat sehr geregnet, so dass ich vor Angst, die Kamera könnte Schaden nehmen, nicht ruhig ausjustiert habe. Ein schnelles Bild nach Links und eines nach Rechts, das musste reichen.
Im 2. Weltkrieg gab es die Operation "Regenbogen", die auf einem Befehl des Großadmirals Karl Dönitz vom 30.04.1945 beruhte. Gemäß der von Adolf Hitler ausgegebenen Direktive, dass kein Soldat der Wehrmacht jemals kapitulieren dürfe, befahl Dönitz, alle Schiffe und Boote, die nicht zum Fischen oder Minenräumen geeignet wären, zu versenken. Dieser Befehl wurde am 4. Mai 1945 aufgrund der Kapitulationsbedingungen zurückgenommen, unzählige Kapitäne versenkten ihre Schiffe dennoch. Bis zu 232 U-Boote samt ihrer Mannschaften sollen dabei durch Öffnen der Ventile gesunken sein.
Dann gibt es noch die berühmte Geschichte, von Jimmy, der zum Regenbogen ging. Bei meinen Eltern stand dieses Buch im Regal neben den vielen Anderen von Simmel und ich kenne kaum jemanden in meiner Generation, bei dem das nicht so war.
Schon immer hat der Regenbogen die Menschen faziniert. Die alten Germanen glaubten, der Bifrost, wie sie den Bogen nannten, verbinde in der Art einer gewaltigen Brücke Asgard und Midgard.
Dabei ist Asgard die Götterwohnung der Asen und in der germanischen Mythologie meist als Himmel gedacht. Nebenbei hat in diesem Wort auch mein Vorname seinen Ursprung. Eigentlich stamme ich in direkter Linie von den Asen, den nordischen Göttern ab! ;)) Durch Bifrost war Asgard mit dem Reich der Riesen verbunden. Midgard war in der Mythologie die Menschenwelt, aus den Augenbrauen des Urriesen Ymir geschaffen.
Eine andere Legende ist die von Tir Na Nog.
Nach Erschaffung der Welt schickte Gott zwei Engel mit einem gewaltigen Schatz auf die Erde, der gerecht unter den Menschen verteilt werden solle, um ihnen Glück und Frieden zu bringen. (Also so in etwa, wie die Millarden von Merkel an die Banken)
Doch als das Böse von diesem Vorhaben erfuhr, fürchtete es, seine Macht zu verlieren. So schickte es eine gewaltigen Sturm über die Erde, der den Engeln die Orientierung raubte. So landeten sie in dem geheimnisvollen Land Tir Na Nog, in welchem sie seitdem den Schatz bewachen und darauf warten, dass ein Mensch sie findet. Manchmal, so sagt die Legende, weinen sie bittere Tränen, weil sie nicht in den Himmel zurückkehren können. Jedesmal, wenn ihre Tränen den Schatz benetzen, entsteht ein Lichtspiel, dem die Menschen den Namen "Regenbogen" gegeben haben. Dieser Regenbogen soll einem Menschen den Weg zu ihnen weisen. Wie sonst soll man ein Land finden, dass auf keiner Karte eingezeichnet ist, und von dem man sagt, es existiere nur in der Phantasie. Und so machten sich schon einige Menschen auf den Weg zum Ende des Regenbogens, zurückgekehrt ist bisher niemand von ihnen. Aber die Menschen träumen noch immer von diesem geheimnisvollen Land, in dem die Sonne täglich scheint, die Menschen glücklich sind und die Zeit stehengeblieben scheint. Virtuell wurde es mittlerweile von einer kleinen Anhängerschar im Internet als "Freie Republik Tir Na Nog" gegründet. Eine Einreise ist jederzeit ohne Visum möglich, ich war vor ein paar Minuten erst dort...
25.11.09
Von der Unverträglichkeit - Wein ohne Histamin und Schwefel - geht das?
»Frollein, hier auffer Flasche steht, daß da Sul... äh... Sulfite? drin sind! Haben sie denn keinen ohne?« - »Ja, nee - weiß auch nech! Mussich mal fragen!«
Die Kundin, die sich nach dem Studium des Rückeneticketts einer Flasche Wein bei der Kassiererin nach den Sulfiten erkundigt hatte, reckte die Flasche in die Höhe wie eine Trophäe. Fast so, als hätte sie den Bioladen bei einer vermeintlichen Mogelei ertappt.
Nur mühsam konnte ich den Impuls unterdrücken, mich mehr oder weniger kompetent einzuklinken und Kundin sowie Verkäuferin über die Sache mit dem SO2 aufzuklären.
Da ich aber schon in der Vergangenheit schlechte Erfahrungen damit gemacht hatte, Wissenslücken bei Verkäuferinnen und Kundinnen in Supermärkten oder Drogerien zu schließen, entschloß ich mich dazu, lieber die Zähne zusammenzubeißen und außerhalb des Ladens einmal tief durchzuatmen.
Diese Szene hat sich genau so vor knapp einem Jahr im Bioladen meines Vertrauens zugetragen und ist möglicherweise sogar repräsentativ für die relative Verwirrung, die bezüglich (un)erwünschter, erlaubter oder allergener Stoffe in Weinen bei einigen Konsumenten herrschen dürfte.
Als AT mich heute (ausgehend von einer Histamin-Diskussion in den Kommentaren) gefragt hat, ob ich denn nicht - wie zu allem ;) - hier mal meinen Senf dazugeben könnte, dachte ich, daß ich ja einfach auf das zurückgreifen könnte, was ich in meiner Zeit als Bioweinverkäufer auch Kunden auf entsprechende Anfragen geantwortet habe. Um das Ganze nicht zu sehr ausufern zu lassen, beschränke ich mich auf den Wein. Was Histamin in Lebensmitteln angeht, wurde das Wichtigste im Prinzip schon gesagt und bedarf wenig Ergänzung.
Seit 2005 besteht eine EU-weite Kennzeichnungspflicht für Sulfite (die Salze der Schwefelsäure) im Wein. Die Aufschrift "Enthält Sulfite" scheint aber bei vielen Menschen die Assoziation auszulösen, daß es sich hier um eine unerwünschte Verunreinigung handele, die schlimmstenfalls krank machen könne.
Dabei ist es nahezu unmöglich, komplett schwefelfreien Wein herzustellen, da Schwefeldioxid (SO2) ein Stoffwechselprodukt der Hefen ist.
Der Schwefelgehalt im Wein unterliegt generell einer gesetzlichen Höchstgrenze abhängig vom Restzuckergehalt des Weines (je trockener der Wein, umso weniger Schwefel ist zugelassen).
Nun dürfte schon klar sein, daß somit "sogar" Bio-Wein nicht ohne Sulfite auskommt.
Daneben wird Schwefeldioxid in der Weinherstellung auch zugesetzt, um die Weine zu stabilisieren und haltbar zu machen. Teilweise werden damit auch Gärprozesse gestoppt (bei nicht-trockenen Weinen).
Hier kommt dann aber doch immerhin ein gewisser Untschied bei den Bioweinen zum tragen, denn die (deutschen) Bio-Winzer haben sich freiwillig verpflichtet, die gesetzlich zugelassenen Grenzen höchstens zu 2/3 zu erreichen.
Würde man auf den Zusatz von SO2 komplett verzichten, so wären die Weine nur sehr kurz haltbar und kaum lagerfähig. Auch wären sie so oxidationsanfällig, daß eine geöffnete Flasche schon sehr bald ihren Geruch und Geschmack verändern würde.
Bei Diskussionen zum Schwefel im Wein sollte man auch nicht vergessen, daß neben Wein auch Trockenobst oder Fruchtsäfte mit SO2 haltbar gemacht werden und deutlich höhere Mengen an Schwefel aufweisen als die meisten Weine.
Was die Bekömmlichkeit von Wein angeht, so scheinen manche Menschen tatsächlich empfindlich auf den Schwefel im Wein zu reagieren, allerdings enthält Wein auch umso mehr Schwefel, je "unsauberer" im Keller gearbeitet wurde. Also könnte es sein, daß bei besonders unbekömmlichen Weinen gar nicht unbedingt der Schwefel, sondern andere Nebensubstanzen wie Fuselalkohole der Auslöser waren oder ein besonderes Zusammenspiel zwischen Schwefel, Säuren und anderen Stoffen vorliegt.
Gesundheitsschädliche Wirkung, vor allem in der Menge, die in einer Flasche Wein enthalten ist, konnte bisher wissenschaftlich nicht nachgewiesen werden.
Schließlich produziert sogar der menschliche Körper bei der Verstoffwechselung von Proteinen Schwefeldioxid, welches ebenfalls die Menge an SO2 im Wein um ein vielfaches überschreitet. Dieses im Körper gebildete SO2 wird als harmloses SO4 ausgeschieden, was auch mit dem SO2 aus dem Wein geschieht.
Man könnte also überspitzt sagen, daß häufiger Fleischkonsum in Bezug auf die "Belastung" mit Schwefeldioxid kritischer ist, als der tägliche Schoppen Wein. Darauf genehmige ich mir als Vegetarier erst einmal einen kräftigen Schluck! :)
Solange man seinen Wein nicht im Supermarkt, sondern im Fachhandel kauft, dürften empfindliche Menschen - zumindest auf Nachfrage - auch entsprechende Analysewerte mit dem genauen Schwefelgehalt jedes Weines erhalten, da viele Produzenten und Importeure diese Werte ihren Händlern heutzutage automatisch zur Verfügung stellen.
Beim nicht nur Allergien, sondern auch diesen Post auslösenden Histamin ist die Sache leider nicht so eindeutig. Höchstgrenzen gibt es ohnehin keine und bislang werden Weine auch nicht daraufhin analysiert (da nicht deklarationspflichtig). Jedoch gilt auch hier das Gleiche wie beim Schwefel: komplett histaminfreien Wein kann es prinzipbedingt nicht geben, da aufgrund der biochemischen Prozesse immer auch Histamine in Wein vorkommen werden.
Was aber tun, wenn man als Allergiker bekanntermaßen auf das Histamin in Lebensmitteln und Wein reagiert? Als Faustregel gilt, daß Weißwein normalerweise deutlich weniger Histamin enthält als Rotwein, daneben ist Wein aus warmen, südlicheren Regionen in der Regel histaminhaltiger als Wein aus kühleren Gegenden.
Auch der Säuregehalt kann einen Anhaltspunkt bieten. Einerseits ist Histamin auch ein Nebenprodukt der malolaktischen Gärung, die spontan vor allem bei höheren Umgebungstemperaturen auftritt (daher u.a. auch der höhere Gehalt in "südlichen" Weinen).
Verbunden mit der malolaktischen (oder auch Milchsäure-) Gärung ist eine Reduktion des Gehalts an Apfelsäure, was die Weine milder und weniger "spritzig" macht. Bei Rotwein wird diese Gärung in der Regel gezielt herbeigeführt, daneben ist Rotwein auch aufgrund der Inhaltsstoffe aus den Traubenschalen bezüglich des Histamins gehaltvoller. In der Vergangenheit hat sich spanischer Rotwein erfahrungsgemäß als besonders histaminhaltig gezeigt, aber wer weiß, wie lange das im Zuge der Internationalisierung auch der Weinbereitung sowie der Klimaveränderungen noch Bestand haben wird.
Für einen potentiell geringen Histamingehalt müßte man also säurebetontere Weine aus kühleren Regionen empfehlen, wie z.B. Grüner Veltliner oder Riesling aus Rheinhessen oder der Pfalz. Was aber auch nicht heißt, daß diese Weine immer wenig Histamin enthalten werden, nur eben in der Tendenz weniger als die allgemein "Verdächtigen".
Dies kann daher nur als eine grobe Orientierung dienen, da zusätzlich natürlich auch noch die Technik im Weinkeller, Jahrgangsunterschiede sowie anschließende Reifung großen Einfluß auf den resultierenden Histamingehalt haben können. Eine Aussage, wie z.B. daß Weine aus Burgund immer histaminhaltiger seien als aus Bordeaux (oder ähnliche Vergleiche), läßt sich meiner Ansicht nach daher nicht halten.
Allergiker werden sich also weiterhin "herantasten" und gegenseitige Empfehlungen aussprechen müssen. Ich habe aber ohnehin nichts dagegen, wenn es ein paar weniger Leute gibt, die mir begrenzte Mengen einer Muga Selección Especial streitig machen können.

23.11.09
Rinderrouladen in Holunder-Schokoladen-Sauce von der Besten Ehefrau Von Allen!
Immer wieder fragt man mich nach dem Rezept für meine lange und glückliche Ehe. Nun, meine Frau und ich gehen zweimal die Woche aus. Ein entspannendes Abendessen bei Kerzenlicht und romantischer Musik, ein paar Runden auf der Tanzfläche. Sie geht Dienstag, ich am Freitag.
Henny Youngman
Reingefallen!
Wer jetzt gedacht hat, es gibt an dieser Stelle "Literaturkochen, die IV." hat sich getäuscht. Es gibt nicht nur DIE EINE "Beste Ehefrau Von Allen"! Ich bin auch eine. Und die Beste Mutter noch dazu! Wer gerne wissen möchte, wie ähnlich Ephraims Weib und ich uns sind, dem empfehle ich die Geschichte "Rhapsodie in Grün".
Also, die andere "Beste Ehefrau Von Allen" musste am Sonntag den ganzen Tag arbeiten. Das ist so selten wie unbeliebt. Dieser Tag ist ein traditioneller Familientag für uns, mit langem Schlafen, lecker brunchen und mittags wird der Herd oder Ofen angeschmissen, um den ganzen Tag in Ruhe etwas schmurgeln zu können, wozu in der Hektik des Alltages keine Zeit ist. Dieses Gericht kommt dann stets pünktlich aber gänzlich unbeabsichtigt ;) zu Beginn der sonntäglichen Simpsons-Folge auf den Tisch, was bei uns zu einem familieninternen beliebten running gag-Familienkrach geführt hat.
Damit dann meine Lieben daheim diesen Tag auch ohne mich genießen können (wobei ich natürlich hoffe, dass können sie so wirklich nicht!) koche ich vor! Samstag stehe ich am Herd und bereite ein leckeres Sonntags-Essen, das jeder traditionellen Familie würdig ist. Da P. in zunehmendem Maße unter den Histaminen in Rotweinen leidet, suchte ich nach einer Alternative zu meinen Rot- und Portweinorgien in der Vergangenheit. Da stand beim Gemüsehändler d. V. Holunder-Muttersaft. Frisch gepreßt und abgefüllt. Da Holundersaft sehr herb schmeckt, habe ich ihn als Rotwein-Ersatz zum Schmoren genommen und war vom Ergebnis begeistert. Die beigegebene Schokolade gab die bittere Süße, die ihm fehlte und so habe ich jetzt für mich eine guten Alternative zur Herstellung dieser leckeren schweren und fast schwarzen Schmor-Saucen entdeckt.
- 6 Rindsrouladen
- ca. 400 ml Rinderfond, selbstgemacht
- 0,75 l Holunder-Muttersaft
- Butterschmalz zum Braten
- Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren, Gemüsezwiebel)
- 3 Zweige Rosmarin
- Etwas Ketchup
- ein "Schuß" dunkle Sojasauce
- Ca. 20 g feine Schokolade mit mindestens 70 % Kakaoanteil
- Senf A l´Ancienne (feineschmeckender Weißweinsenf, grobkörnig, nach "alter Art")
- das Grün von einem Bund Frühlingszwiebeln
- 12 lange Scheiben "Tiroler Bauernspeck"
Die Rouladen fein mit dem Senf bestreichen. Salzen und Pfeffern. Je 2 Scheiben "Schinkenspeck auflegen. Das kleingeschnittene Zwiebelgrün aufstreuen und die Rouladen aufrollen. Manchmal geben wir auch noch kleingeschnittene Apfelstückchen hinein, bei diesen Experiment habe ich darauf verzichtet. Mit Küchengarn zusammenbinden, dann lassen sie sich besser anbraten als mit Nadeln.
Sellerie, Lauch, Möhren in grobe Stücke schneiden und eine große Gemüsezwiebel teilen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Rouladen in 2 Portionen kross anbraten, dabei die Rouladen auf den Kopf stellen, damit auch die Enden anbraten können. Währenddessen in einem Schmortopf das Gemüse und die Zwiebel anbraten, etwas Ketchup dazu und einen Schuß Sojasauce. Mit dem Fond ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Rouladen aus der Pfanne obenauf legen, den Bratenansatz dazu, mit dem Holundersaft aufgießen, die Hälfte der Schokolade und die Rosmarinzweige dazugeben und kurz viel Hitze geben. Dann in den auf 80° C geheizten Ofen stellen, nach einer Stunde auf 120° gehen und 2 weitere Stunden offen schmoren.
Dann kommt der Schmortopf noch eine Stunde bei kleiner Flamme auf den Herd, da ich den Ofen für mein derzeitiges Lieblingspüree benötige - dem Selleriepüree nach Cornelia Poletto, dessen Zubereitung ich hier beschreibe.
Nach ca. 3,5 - 4 Stunden sind die Rouladen butterzart. Aus dem Sud nehmen und warmstellen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und einreduzieren. Mit eiskalter Butter binden und die restliche Schokolade dazugeben. Mit etwas Pfeffer und Salz nachwürzen.
Dazu gibt es noch sautierten Spitzkohl. Eine kleine Fotoportion habe ich mir am Samstagabend schon mal abgezweigt und auch mit Genuß aufgegessen!
Leider war die Beleuchtung nicht gut, hier sieht man aber etwas besser, wie dunkel die Rouladen im Holunder geworden sind:
21.11.09
Offener Brief
Lieber Weinhändler und Winzer, Genußmittelanbieter und Genußreisenverkäufer!
Liebe Eventmanager, Webmaster, perfect-day-Versprecher, Visitenkartendrucker, Schönheits-OP-Anbieter und mehr,
ich bedanke mich recht herzlich für Eure zahlreichen mails und die Mühe, mir Eure Angebote sogar per Post nach Hause zu schicken!
Allein - sie interessieren mich nicht und ich möchte sie gar nicht haben!
Ich schreibe für Euch nicht über Eure Weine oder Lebensmittel, nicht über Reisen und den tollen Service von Online-Druckereien. Meine perfekten Tage organisiere ich mir selbst - damit könnt Ihr mich nicht locken und eine Schönheitsoperation - also bitte! Die brauche ich nun schon gar nicht! Vielleicht mal irgendwann eine kleine Lidstraffung, aber die bezahle ich sehr gerne selbst beim Operateur meines Vertrauens!
Und wenn Ihr mir schon schreibt, wie gut Euch mein Blog gefällt und wie viel und regelmäßig Ihr in ihm lest, dann seid doch so nett, und nennt ihn nicht "Küchentanz", (den ich selbst wohl sehr schätze) obwohl Ihr den Brief an meine Adresse und an meinen Namen schickt. Wie dämlich ist das denn?!
Um es kurz zu machen - ich lass mir meine Meinung nicht abkaufen!
Herzliche Grüße an Euch alle und an die, die vielleicht schon in den Startlöchern stehen
Arthurs Tochter
p. s. Da ich maile, brauche ich auch kein Briefpapier mit eingestanztem Logo, aber trotzdem danke!
Liebe Eventmanager, Webmaster, perfect-day-Versprecher, Visitenkartendrucker, Schönheits-OP-Anbieter und mehr,
ich bedanke mich recht herzlich für Eure zahlreichen mails und die Mühe, mir Eure Angebote sogar per Post nach Hause zu schicken!
Allein - sie interessieren mich nicht und ich möchte sie gar nicht haben!
Ich schreibe für Euch nicht über Eure Weine oder Lebensmittel, nicht über Reisen und den tollen Service von Online-Druckereien. Meine perfekten Tage organisiere ich mir selbst - damit könnt Ihr mich nicht locken und eine Schönheitsoperation - also bitte! Die brauche ich nun schon gar nicht! Vielleicht mal irgendwann eine kleine Lidstraffung, aber die bezahle ich sehr gerne selbst beim Operateur meines Vertrauens!
Und wenn Ihr mir schon schreibt, wie gut Euch mein Blog gefällt und wie viel und regelmäßig Ihr in ihm lest, dann seid doch so nett, und nennt ihn nicht "Küchentanz", (den ich selbst wohl sehr schätze) obwohl Ihr den Brief an meine Adresse und an meinen Namen schickt. Wie dämlich ist das denn?!
Um es kurz zu machen - ich lass mir meine Meinung nicht abkaufen!
Herzliche Grüße an Euch alle und an die, die vielleicht schon in den Startlöchern stehen
Arthurs Tochter
p. s. Da ich maile, brauche ich auch kein Briefpapier mit eingestanztem Logo, aber trotzdem danke!
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