Irgendwas ist ja immer! - Püree mit Kaffirlimette, Ingwerblutwurst und Garnele

Robert hatte neulich die Idee, Gerichte nachzukochen, deren Bilder nicht so gut gelungen sind. Er hat diese sogar seinen geneigten Lesern zur Wahl gestellt - ähnlich den in meiner Kindheit beliebten Wunschfilm-Abenden. Was habe ich damals gebibbert, ob auch wirklich Stan & Oli das Rennen machten, oder ob ich mich bei irgendeiner Schmonzette langweilen musste. Und was waren wir priveligiert, hatte wir doch zu den üblichen 3 Programmen auch noch  Empfang von DDR1, dem Kanal, der diese Events ausstrahlte. Lange Jahre vor der Geburt des Privatfernsehens war ich damit unbestrittene Königin unter meinen Cousinen und Cousins, die südlicher wohnten... Heute gibt es diese Wunschfilmabende noch beim mdr, dem Block-Sender-Nachfolger, nur ihren Charme haben sie schon lange verloren....

Aber ich schweife mal wieder ab...

Ich bräuchte Euch mit so einer Idee gar nicht kommen, da könnte ich gleich alles bisher Gekochte noch  einmal nachmachen und mir einen Profi-food-Fotografen mindestens aus der Feinschmecker-Redaktion bestellen. Aber ein kleines Gericht, das ich wirklich sehr  mag und dessen Bild einfach total daneben gegangen ist, war das oben genannte. Gekocht habe ich es erstmals irgendwann 2007, als ich es ähnlich zubereitet im "Gusto", meiner Mainzer-Lieblings-Weinbar, gegessen habe. Dann war es Zwischengang in einem kleinen Menü Weihnachten 2008, dort hat es sich geschmacklich wunderbar gemacht, nur die Anrichtung war etwas misslungen und das Bild - o.k., über das hängen wir mal den Mantel des Schweigens...

Hier:

Was ist schiefgelaufen?

• Garnelen zu klein für das Zitronengras
• Garnelen sowieso zu lange in der Pfanne
• Blutwurst nicht mit Mehl bestäubt, deshalb ist sie auseinander gefallen
• Die Balsamico-Rotwein-Reduktion war zu stark = sie klebte
• Viel zu wenig Licht zum Fotografieren

Alles sollte besser werden, und als kleiner Nachmittagshappen kam mir dann dieses Gericht vor ein paar Tagen gerade wieder recht.

Hier:

 

Was ist schief gelaufen?

• Garnelen zu klein für das Zitronengras
• Gar kein Zitronengras eingekauft
• Die leicht mehlierte Blutwurst ein µ zu dick geschnitten
• Die Balsamico-Rotwein-Reduktion war zu flüssig = sie verlief
• Viel zu schlechte Kamera zum Fotografieren

Aber hier ist das Rezept. Im "Gusto" bereiten sie es mit Selleriepüree zu und lassen die Limonen- und Ingweraromaten beiseite.  Gerade diese machen für mich aber den "Bumms" bei diesem Gericht.  Auch die Garnelen spießen sie nicht auf. Sie wissen schon, warum. So wurde es  von mir "nachgebaut":

Für 4 Personen:

• 1 gutes Stück ungeräucherte Blutwurst
• 5 Stangen Zitronengras
• 2 Kaffirlimetten-Blätter
• 4 mittelgroße Kartoffeln
• 12 Garnelen
• 50 ml stark reduzierter Kalbsfond
• 20 ml Rotwein
• 10 ml Balsamico
• 100 ml Sahne
• 1 cm Ingwer
• etwas getrocknetes Zitronengras und Chili aus der Mühle
• 1/2 Teelöffel gerösteter weißer Sesam
• 1/2 Koriandersamen, geröstet
• 1 Msp. feinst gehackter, gerösteter Knoblauch
• 1 EL Sauerrahmbutter
• etwas Mehl zum Bestäuben

1 Stange Zitronengras am unteren Ende aufschlagen und mit den geschälten Kartoffeln und den Limettenblättern kochen. 

Die Gewürze mörsern.

Die Blutwurst in Scheiben schneiden (oder in grobe Stücke zerteilen), in einer Pfanne ganz sanft in Butter abraten, dabei mit dem Ingwer würzen. 

Die gekochten Kartoffeln durch die Presse geben und mit  Butter und Sahne zu einem luftigen Püree schlagen (siehe auch hier). Mit der gemörserten Mischung würzen.

Kalbsfond mit Balsamico und Rotwein stark einreduzieren. Aufhören, bevor es zu zäh und klebrig wird! ;)

4 Stangen Zitronengras (so man noch welches eingekauft hat) von den äußeren Blättern befreien, den Strunk abschneiden und am oberen dünnen Ende eine sehr scharfe Spitze schneiden. Je 3 Garnelen aufspießen und  in etwas Fett in der Pfanne leicht anbraten. In der letzten Minute noch etwas von der Gewürzmischung dazu geben.

Wie heute bei "Grüße aus der Küche" zu sehen, empfehlen sich zum Aufspießen sowieso eher Seeteufelbäckchen. Mal sehen, wie die sich in dieser Kombination schlagen!

Monatsrückblick Januar 2010

Puhhh, meine Mutter pflegte immer zu sagen: "Hektik, Erotik, Fußpilz", was so viel bedeutete, wie "man, was bin ich in Eile und eigentlich zu spät dran". Vielleicht kennt  jemand den Ursprung dieses Spruchs? Petra vielleicht?

Wie auch immer, ich hinke deutlich hinterher. Heute ist schon der 6. und der Rückblick steht aus.

Begonnen wird mit etwas ganz Erfreulichem in eigener Sache: Mit diesem Rezept  habe ich den 3. mediterranen Kochwettbewerb von Tobias gewonnen. Dankeschön an alle, die mir die Daumen gedrückt und vielleicht auch für mich abgestimmt haben! Zumindest virtuell werde ich Euch daraus natürlich bekochen, wer gerade in der Nähe ist, kann auch gerne persönlich vorbeikommen. Dann bräuchte ich aber einen Nachweis über das Abstimmungsverhalten! ;) Beraten bei der Rezeptwahl hat mich die reizende Bushcook aus dem chefkoch, von der ich hoffe, dass sie uns alle bald mit einem eigenen Blog bereichern wird.

Meine Sprachkenntnisse habe ich natürlich auch wieder gepflegt, regelmäßige Leser wissen, wie sehr ich um die Erweiterung meines Wortschatzes - gerade des österreichischen - bemüht bin. 

Bei der Ente lernte ich "Kramuri" - ich denke mal, es ist unnützer Küchengerätekram?

Robert sprach "ujegerl" und erklärte mir, es sei Urbayrisch! Und? Was heißt es jetzt?

Zorra haute mir "rüdig" um die Ohren, blieb aber ebenfalls eine Erklärung schludig! Da lobe ich mir den Professor Wurst, der sendet mir gleich einen Link zu einem ganzen Kurs. Bestimmt auch für die Ente interessant, die hat nämlich dem Robert (und so auch mir) erklärt, dass ein Einspänner auch eine Wurst ist, und nicht unbedingt ein Kaffee! 

Gekocht habe ich biblisch, lammlastig, größenwahnsinnig, süß und Streit stiftend. Diese Auseinandersetzungen  haben mich so manchen Nerv gekostet! Zur Zeit ist etwas Ruhe eingekehrt - dafür bin ich den Küchenmitbewohnern sehr dankbar! 

Die Blogger von 180°C haben sich in der Vergangenheit verächtlich über ordinäre Frikadellen geäußert, just an einem Tag, als ich sie zubereitet hatte. Das kann ich natürlich nicht auf mir sitzen lassen und möchte einfach nur mal kurz zeigen, dass auch so ein einfaches Gericht eine feine Leckerei sein kann. :)

Das bringt mich zum Essen und der Frage - was ist erlaubt und was empfinden wir als eklig. Und der Frage, ob ich vielleicht einer Riesenverarsche aufsitze - aber ich habe doch tatsächlich eine Seite entdeckt, wo man Hundefleisch bestellen kann! Jetzt kommt Ihr. Abseits aller Auseinandersetzung um Esskulturen in den verschiedenen Ländern hat sich mir doch (engstirnig wie ich bin) der Magen umgedreht.

Seht selbst.

Wie jeden Monat begrüße ich herzlich an dieser Stelle meine neuen Leser. Ein dickes "Willkommen" an Euch! Hoffentlich gefällt es Euch hier weiterhin, ich gebe mir große Mühe!

• Professor Wurst 
• Peggy 
• Keksmamsell
• Weinspion 
• Fritz
• Valentinas Kochbuch
• Milliways 
• Gekleckert
• Irmgard, Kekstester, Marc, Markus, Christin, Gemello und Maren G.

ich hoffe, ich habe niemanden vergessen?  Jetzt freue ich mich wieder auf einen tollen Monat mit Euch, auf viele Rezepte, Anekdoten, Erlebnisse, Missgeschicke und freudschaftliche Auseinandersetzungen.
Es hat mir wieder einen Riesenspaß gemacht!

Nachts in der Küche... - Geschmorte Ochsenbrust 24/80 mit Serviettenknödel

Kennt Ihr Axel Hacke? Sehr amüsant, oder? Wir lieben seine Bücher und waren live bei Lesungen von "Der weiße Neger Wumbaba" und "Nächte mit Bosch". 

Kennt Ihr "Bosch"? 

"Bosch" ist ein Kühlschrank. Nicht irgendeiner, er ist der Kühlschrank von Herrn Hacke und nächtlicher Partner für Zwiegespräche aller Art. Manchmal ist Bosch ein bisschen mürrisch, genau wie sein Besitzer. Dann meckert er über die Mikrowelle und anderes neumodische Zeugs.  So einen Bosch wollte ich auch immer haben. Wie schön muss es sein, wenn man sehr spät und sehr alleine nach Hause kommt, alles schläft schon, nur der "Bosch" summt leise vor sich hin und wenn man ihn öffnet, dann leuchtet er vor Freude und wartet mit einem kühlen Fläschchen Wein auf. Was für ein Gesprächspartner!

Nun, bei mir ist das leider - wie ich kürzlich feststellen musste - anders. 

In meiner Küche wird gemobbt und gelästert, was das Zeug hält. Wenn die Katze aus dem Haus ist, tanzen die Mäuse auf dem Tisch, oder wie war das? 

Also, es war kurz vor 0.00 Uhr, ich schiebe sehr sehr vorsichtig den Schlüssel ins Schloss, öffne die Tür und schleiche auf leisen Sohlen in die Wohnung, um meine Lieben nicht zu wecken. Und ich schwöre - da waren Stimmen in meiner Küche! Ich schlich also heran, mit einem Stiefel bewaffnet, bereit mich in den Kampf zu werfen. Kurz bevor ich um die Ecke bog, erkannte ich dieses Timbre. Es kam vom Ofen.

Ich hielt die Luft an und lauschte:

"Und ich sag Dir, sie hat keinen Bock mehr auf uns"

Leichtes kurzes Aufleuchten von schräg gegenüber. Mein Dampfgarer zischte eine Antwort hinüber:

"Ja, das glaube ich auch, sie kümmert sich nur noch um diesen Sterilisationskasten"

"brummbrumm...grummelgrummel"

"Hast Du etwa einen Namen? Hast Du? Hast Du?"

"brummbrumm...nein, sie nennt mich immer nur Ofen"

"zischzisch...ja genau, ich heiße auch bloß DG, aber der Kasten da, der Komische, der heißt "Emily", und wie sie immer zwitschert, 'ach Emily, wie schöööön Du das wieder gemacht hast, wie zart das wieder ist', diese Begeisterung ist ja fast widerlich"

"brummbrumm, ich weiß, habe ich auch gehört, ich musste sogar neulich etwas lackieren, das aus der Emily kam, das kann sie nämlich nicht, die Emily, der Liebling...aber sauber bin ich immer noch nicht, die Fettspritzer kratzen mich von Tag zu Tag, alles juckt mir, die Gummis beschweren sich, sie würden kleben, ach, es ist ein Kreuz..."

"zischzisch...ja und ich? Was soll ich denn sagen? Für was hat sie mich denn eigentlich gekauft? Ich durfte mal ´nen Tafelspitz machen und ein paar Kartoffeln kochen, aber jetzt stehe ich doch nur hier herum und werde nicht beachtet. Am liebsten würde ich kaputt gehen, dann käme ich auf den Wertstoffhof und hätte andere DGs zum Quatschen. Da soll man nicht depressiv werden..."

Ich war entsetzt und traurig! Was hatte ich getan? Hatte ich die beiden so vernachlässigt? Ich schielte hinüber zu Emily, die stand ganz traurig da, die zwei anderen dachten wohl, sie würde sie nicht verstehen. Ich räusperte mich vernehmlich um meine Anwesenheit zu bekunden und machte das Licht an. Ruhe. Kein Mucks. Oder täuschte ich mich? Machte der Dampfgarer leise "zzzzzschhhhh"? So konnte es nicht weitergehen. Ich nahm Emily und streichelte ihr über die Oberfläche. Flüsterte, "Du Süße, ich nehme Dich für einen Tag aus dem Schussfeld, habe schon wieder eingekauft für Dich, aber morgen muss ich mich mal wieder um die zwei anderen kümmern. Dann experimentieren wir weiter, versprochen." Sie gluckste und schmiegte sich dankbar an mich. 

Dem Dampfgarer öffnete ich die Tür, dass er mal durchatmen konnte und im Hinausgehen strich ich dem Ofen übers Glas. Da! Ein leises Brummen. Wohlig! 

Und am nächsten Tag gab ich den Beiden etwas zu tun. Dem Ofen mit  Ochsenbrust, die durfte er 24 Stunden lang schmoren und der Dampfgarer durfte Klöße machen:

• 1,5 kg Ochsenbrust
• ein Stück Sellerie, 2 Möhren, etwas Lauch, Petersilie
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Ketchup
• 1 TL Sojasauce, dunkel
• ca. 500 ml Rinderfond
• ca. 500 ml Rotwein
• etwas Butterschmalz zum Anbraten
• eiskalte Butter zum Binden

Die Ochsenbrust kräftig mit Pfeffer und Salz einreiben.

In einer großen Pfanne in Butterschmalz knusprig anbraten. Den Ofen auf 150° C heizen.  Das Fleisch herausnehmen und das in grobe Stücke geschnittene Gemüse anrösten. In einen Bräter geben. Den Ketchup und die Sojasauce dazugeben, etwas einkochen lassen und zum Fleisch in den Bräter geben. Mit hälftig Rotwein und Fond aufgießen, so dass das Fleisch so gut wie bedeckt ist. Das Lorbeerblatt dazugeben und in den Ofen schieben. Diesen auf 80° C herunterschalten.

 

Dann erstmal ins Kino gehen (Sherlock Holmes) und danach mit Freunden zum Italiener essen.

Sehr viel später auf sehr leisen Sohlen in die Wohnung schleichen und lauschen: Nichts zu hören! So soll es sein. Aus dem Ofen strömt verführerischer Duft und der Dampfgarer hält die Klappe Tür.

Schlafen.

Am nächsten Abend darf der DG nach diesem Rezept die Knödel garen, nur die Kräuter lasse ich weg und verdoppele dafür den Schalottenanteil.

Dieses mal hatten die Knödelstränge eine Länge von je 24,6 cm und ein Gewicht von 494 g.  Solange sie aus der Reichweite von P. waren. Nur für die, die das ja immer GANZ GENAU wissen wollen ;)

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und diesen ein wenig einkochen lassen. 2 EL der gekochten Möhren und des Selleries pürieren und damit die Sauce ein wenig binden. Ein wenig eiskalte Butter einmontieren und ein Stückchen Schokolade für den Glanz spendieren. Noch etwas Pfeffer und Salz, fertig.

Nein, heute kein Portwein. Keine weiteren Spielereien. Diese Sauce ist ein Gedicht und an Intensität im Geschmack kaum zu überbieten.Das Fleisch in Stücke schneiden und in die Sauce geben.

Die Knödel aufschneiden und mit Butter in der Pfanne ein wenig anbräunen. 

Leider war es mir nicht möglich, ein Bild von P.´s "hhhmmmm" zu machen. 

Aber ich habe eh´ Wichtigeres zu tun - ich muss mir Namen für zwei liebe Küchengeräte ausdenken!

Ein Abend, fünf Freunde und jede Menge Flaschen...

Regelmäßige Leser dieses Blogs wissen - um Worte bin ich selten verlegen. Aber manchmal sagen Bilder mehr. Und außerdem bin ich heute nicht so gesprächig.

Die Sektmengen hatten vernachlässigbare Größe. Zum Glück haben wir um 15.00 h schon angefangen, da wurde es nicht so spät und wir waren noch vor Mitternacht im Bett.

Gegessen haben wir aber auch. Es gab Raclette und dazu hat Emily uns wieder etwas zubereitet.

1,5 kg argentinische Steakhüfte. 24 Stunden bei 61° C.

Leider war meine Hand zu dem Zeitpunkt nicht mehr so ruhig, daher die leichte Unschärfe...

Ich gehe heute trotzdem früh ins Bett...