Von meiner lieben Freundin P., die bei Cornelia Poletto essen war, bekam ich zum Trost, nicht dabeisein zu können, ein Poletto-Kochbuch geschenkt. Da war ja ganz klar, dass ich in absehbarer Zeit auch etwas daraus zubereiten "müsste". Am besten natürlich für P. wenn sie uns besucht. Aus terminlichen Gründen wird das wohl noch ein wenig dauern, aber zum Glück gibt es ja das Internet und diesen Blog, so dass ich ihr hiermit das folgende Gericht widme. Gleichzeitig ist es mein Beitrag für das Event "Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen". Frau Poletto macht ihren Ochsenschwanz mit Senffrüchten. Diese zu bekommen stellte sich in der schon oft erwähnten rheinhessischen Kleinstadt als unmöglich heraus, bis nach Mainz oder Wiesbaden wollte ich für so ein Glas nicht fahren. So passierte, was mir bei Rezepten oft passiert - sie dienen als Inspirationsquelle, als "roter Faden" und ergeben dann anders gekocht ungeahnte köstliche Momente. Oder es geht schief, wie im Fall der Süßkartoffelgnocchis, aber da gab es ja auch von Frau Poletto nur die Inspiration zu Gnocchis, ein "Roter Faden" war da nicht mehr erkennbar... ;) In diesem Falle ist alles gelungen und so gebe ich hier meine Abwandlung wieder:
1,2 kg Ochsenschwanz
1 Flasche trockener Rotwein
600 ml Portwein Ruby
Eine Handvoll frischer Thymian, Rosmarin, 2 Lorbeerblätter
Wurzelgemüse, in Würfel geschnitten
1/2 Knolle Knoblauch
Den zerhackten Ochsenschwanz habe ich vom größten Fett befreit und aus den o. g. Zutaten eine Marinade zubereitet, in der das Fleisch 24 Stunden ruhte. Am nächsten Tag habe ich die Marinade abgesiebt, die Fleischstücke etwas trockengetupft und in einem Bräter unter Zugabe von Tomatenmark kräftig angebraten. Dann mit etwas Mehl abgestäubt und mit der Marinade aufgegossen. So kam alles bei 150°C für 3 Stunden in den Ofen und eine auf den Herd, weil ich den Backofen zur Zubereitung des Selleriepürres brauchte.
Aus den noch warmen Ochsenschwanzstücken wurde das Fleisch herausgelöst, der Schmorsud durch ein feines Sieb gegossen und reduziert. Mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt und die Fleischstücke hineingegeben. Statt Senffrüchten in der Sauce gab es bei mir Cranberries, die ausgezeichnet dazu gepasst haben.
Die Beilage Sellereipüree habe ich gemacht, wie von Frau Poletto angegeben:
1 Knolle junger Sellerie in kleine Würfel geschnitten, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech gegeben und mit Olivenöl beträufelt, gesalzen und gepfeffert.
Ca. 35 Minuten und 160°C hat es gebraucht, bis die Würfel weich waren. Sie wurden dann mit Butter, Milch und etwas frischer Sahne pürriert und ergaben eines der köstlichsten Selleriepürees, die ich je gegessen habe.
Aus gebratenem Tiroler Schinkenspeck habe ich dem Selleriepüree beim Anrichten nocht ein Segel verpaßt.
Da mir das weingeschwängerte Gemüse aus der Marinade zum Wegschmeißen natürlich viel zu schade war, wurde aus ihm und den tiefgefrorenen Parüren der Ochsenbacken von neulich noch ein intensiver Fond zubereitet.
Also liebe P., es war alles sehr köstlich, danke für Dein Geschenk und wenn Du das nächstemal zu Besuch kommst, koche ich gerne die Wiederholung!
9 x sag doch auch mal was...:
Hab ich da was falsch verstanden: das Wurzelgemüse und der Knoblauch kommen nur in die Marinade, werden aber nicht mitgeschmort? Wenn ja, wieso macht man das so - das Gemüse gibt ja roh kaum Geschmack an die Marinade ab ( ok, der Knoblauch schon, aber Karotten ...)
Die Püreezubereitung klingt sehr interessant, das werde ich mal im Vergleich mit meiner probieren.
nein, das hast Du nicht falsch verstanden. Ich war auch verwundert, als ich es gelesen habe, und habe es dennoch ausprobiert. Die Marinade hat am nächsten Tag schon sehr "gemüsig" geschmeckt, aber in der Hauptsache war das sicher der Lauch, Zwiebeln und Knoblauch. Die Möhren und der Stangensellerie werden da nicht viel bewirkt haben. Aus dem Grund habe ich aus dem Gemüse dann am nächsten Tag ja auch den Fond gekocht. Da war noch soviel Geschmack drin!
Insgesamt wurde die Sauce "weiniger" und hatte weniger Bitterstoff durch Gemüseröststoffe, aber vielleicht bilde ich mir das auch nur ein. Jedenfalls ist das keine Methode, die ich jetzt immer anwenden werde, sie hat aber auch nicht geschadet. Allerdings habe ich mal wieder den Portweinanteil zum Originalrezept deutlich erhöht!
Vielleicht hat eher der ganze Wein das Gemüse mariniert? ;)
Vielleicht ist auch dieses Kochbuch mal wieder ein Fall von "schlecht redigiert", das Gnocchi-Rezept scheint ja auch nicht ausgereift zu sein, ob jetzt Süßkartoffeln oder nicht.
Ich wollte es nur verstehen, nicht kritisieren. Insgesamt wird dadurch sicher die Sauce eleganter und weiniger.
oh, das habe ich auch gar nicht als Kritik missverstanden ;) Die Frage habe ich mir ja selber gestellt.
Wenn das Wurzelgemüse mit angebraten wird, entstehen ja nicht nur Röstaromen, sondern auch Bitterstoffe, oder? Diese werden dabei natürlich eingespart. Ob die Zugabe der Möhren und des Selleries nennenswerten und vor allem erschmeckbaren Einfluß hatte? Das bezweifel ich schon. Aber der Fond ist damit lecker geworden! ;)
Guten Tag
Ihr Blog hat unsere Aufmerksamkeit erregt, aufgrund der Qualität seiner Rezepte.
Wir würden uns freuen, wenn Sie sich auf Petitchef.com einschrieben, damit wir auf ihn verweisen können.
Ptitchef ist ein Verzeichnis, das die besten Kochseiten des Internets zusammenstellt. Mehrere hundert Blogs sind schon hier eingeschrieben und profitieren davon, dass Ptitchef ihre Seite weiter bekannt macht.
Um sich auf Ptitchef einzuschreiben, gehen Sie auf http://de.petitchef.com/?obj=front&action=site_ajout_form oder auf http://de.petitchef.com und klicken Sie auf "Webseite / Blog eintragen" in der oberen Menüleiste.
Herzlichst
Na das Gedicht ist ja mal wieder super, das muss ich mir merken :-)
Das hört sich sehr lecker an, obwohl ich gestehen muss, dass ich noch nie Ochsenschwanz gekocht habe. Muss ich vielleicht mal ändern, da ich eigentlich sonst sehr gerne schmore.
@Isi, ich glaube der Ochsenschwanz gehört wie die Backen zu den Fleischteilen, die einfach vernachlässigt wurden in den letzten 20 Jahren. Fleisch ist immer billiger geworden - aufgrund welcher Bedingungen! - und so haben die Leute sich vielleicht mehr auf die vornehmlich "feineren" Stücke konzentriert. Allerdings gibt es seit einiger Zeit auch in den feinen Küchen einen "Rückwärtstrend" zum Einfachen, das aber gut gemachten zu vermerken. Ochsenschwanz ist wie Backen sogar mit das Günstigste am Tier und in der richtige Zubereitung - die ja gar nicht schwer ist - ein Hochgenuß an zartem Fleisch. Und für alle, die gerne stundenlang schmoren - so wie Du und ich - ist es perfekt.
@AT
Deine Erklärung leuchtet mir ein. Ich bin über die Bedingungen der Billigfleisch-Produktion auch regelmäßig entsetzt. Ich kann mich nicht erinnern bei meinem Metzger (ist ein Bio-Metzger) mal Ochsenschwanz gesehen zu haben. Wahrscheinlich müßte ich es vorbestellen. Ich gehe meist den umgekehrten Weg. Ich schlendre in die Metzgerei und schaue, was es schönes gibt. Das probiere ich auf jeden Fall aus, da ich Schmorgerichte liebe.
ich liebe Ochsenschwanzragout,und das geschmorte Gemuese ist fuer mich eine wunderbare Beigabe, die ich nicht missen moechte.
Kommentar veröffentlichen